Lomitos para aplaudir

Ingredientes para 6 porciones:
Lomo de Ternera 1,
Vino tinto 1/2 litro,
Laurel triturado 1 hoja,
Cebolla Picada 1,
Enebro 6 bayas,
Clavo de olor un poquito,
Perejil picado 1 cucharada. Salsa:
Aceite 4 cucharadas,
Huesos de ternera o de vaca 2,
Zanahoria picada 1,
Cebolla Picada 1,
Perejil picado 1 cucharada,
Hojas de laurel 2,
Puerros picados 2,
Pimienta negra en grano 1 cucharadita,
Champiñones picados 1 cucharada,
sal y pimienta a gusto,
Coñac, una copita,
Caldito de verdura desmenuzado 1,
Agua 1/4 litro,
Cerezas descarozadas 1/4 kilo,
Vino o Azúcar 2 cucharadas de cada uno,
Licor de cassis 4 cucharadas,
Fécula de maíz 1 0 2 cucharaditas.

Método
: Quitarle toda la grasa, pegotes e indeseables al lomo, átelo para darle forma cilíndrica y colóquelo en una fuente honda. Espolvorear con sal y pimienta a gusto y agregar el laurel, la cebolla, el enebro, (sino se consigue remplazarlo por pimienta en grano), el clavo de olor y el perejil. Ahogar el lomo con el vino tinto, tapar la fuente y estacionarlo en la heladera 3 horas. Escurrir el lomo, RESERVAR LA MARINADA, y dorarlo a la cacerola en un poco de aceite. Luego ponerlo en una fuente enmantecada y terminar de asarlo en el horno, hasta el punto deseado.
SALSA: Verter el aceite en una sartén mediana, calentar bien y dorar en ella los huesos (como formando un fondo sin quemarlo). Agregar la zanahoria, la cebolla, el perejil, el laurel, los puerros, la pimienta negra y los champiñones. Revolver de a ratos hasta que las verduras estén rehogadas y rubias. Con mucho cuidado rociar la mezcla con una copita de coñac (se forma una llamarada). Echar luego el agua, para que el fuego apague, y luego el caldito desmenuzado y toda la marinada que se reservó a parte. Dejar hervir hasta que se forme una salsita sabrosa. Probar y sazonar a gusto. Colar todo el contenido de la sartén a otra cacerola. A parte, derretir sobre el fuego las cucharadas de azúcar con las cucharadas de vino tinto, hasta lograr una especie de almíbar espeso. Agregarlo en la cacerola. Incorporar las cerezas descarozadas y dejar hervir despacito hasta que estén tiernas. Espesar la salsa con 1 o 2 cucharaditas de fécula de maíz o Maicena (diluida previamente en un poquito de agua fría). A último momento mezclar con el licor de cassis. Flancitos de Ajo: Ingredientes:
Ajo 3 cabezas,
Queso crema o untable 150 gr.,
sal y pimienta,
Claras batidas ligeramente (espumosas) 4,
Fécula de maíz (maicena) 1/2 cucharada,
Tomate 1 cortado en cuadraditos (concassé),
Ramitas de perejil.

Método
: Desgranar las cabezas de ajo y colocar los dientes con su cáscara, en una cacerola. Cubrirlos con poca agua y hacerlos hervir hasta que estén blandos, si hiciera falta durante la cocción, agregar más agua en la cacerola. Escurrir los ajos y presionarlos con el pisapuré. Cede la cáscara y cae fácilmente la pulpa del ajo. Mezclar la pulpa del ajo cocida con el queso crema, la maicena, las claras y sazonar a gusto. Distribuir la mezcla en moldecitos para flan enmantecados. Cocinarlos a baño de María en el horno, hasta que estén firmes (de 20 a 25 minutos, aprox). Desmoldarlos directamente sobre los platos precalentados donde piensa servir los lomos. Decorar la superficie de cada flan con los daditos de tomate y una ramita de perejil.
TERMINACIÓN DEL PLATO: Cortar el lomo asado en rodajas gruesas Distribuir la salsa cubriendo el fondo de cada plato donde están los lancitos, ponga a navegar, en cada uno, dos o tres rodajas de lomo.