Lomo con Alcaparras y Queso

Ingredientes:
4 filetes gruesos de lomo de cerdo,
4 pedacitos de queso,
1 cucharada de alcaparras,
1 cucharadita de Mostaza,
1 Huevo,
sal,
Pan rallado,
aceite. Escabechado:
6 cebollas medianas en rodajas,
2 tazas de Vinagre blanco,
1 cucharada de Pimienta en granos,
4 cucharadas de encurtidos en vinagre,
1 frasco de 125 gr. de aceitunas rellenas con pimentón,
1 litro de aceite.

Método
: Abrir los filetes de lomo por la mitad como si se tratara de un librito. Sazonarlos con sal, untar la parte interior con mostaza y rellenarlos con los quesitos y las alcaparras. Pasarlos por huevo batido y pan rallado y freírlos en abundante aceite caliente.
Consejo del Chef: El aceite para freírlos debe ser abundante y estar muy caliente cuando se ponga el lomo; luego, se puede bajar para que se fría bien por dentro.