Lomo de Rape al Vino

Ingredientes:
800 gr. Rape (lomo)
2 kg. Zanahoria negra
400 gr. brócoli
1 ud. Coliflor
300 gr. Calabacín
400 gr. setas senderuelas
2 ud. Chalota
2 dl. Nata
Perejil
1 ud. Cebolla
2 ud. Puerro
1 rama Apio
1,5 l. Vino tinto (jaume mesquida)
1 kg. pescado (de espinas)
1/2 l. Caldo de carne (de hígado)
100 gr. chalota
 
PARA LA SALSA
100 gr. zanahoria
Elaboración:
1 para la salsaCortar la verdura muy fina y sudar con Aceite de oliva. Añadir las espinas de pescado y sudarlas hasta que no quede carne sobre ellas. Añadir el vino tinto y levantar. Cocer durante 20 minutos y pasar por un chino muy fino. Al día siguiente cortar en láminas muy finas las chalotas, sudar en aceite de oliva y añadir el Fumet de pescado al vino tinto, reducir a la mitad y más tarde añadir el fondo de carne. Salpimentar a su gusto.
2 para la guarniciónPreparar las senderuelas, saltear primero en aceite y un poco de sal. Luego escurrirlas, más tarde saltearlas con un poco de Mantequilla y salpimentar. Añadir las chalotas y dejar sudar, desglacear la nata, cocer un poco y añadir el perejil picado.
3 preparaciónCocer el rape al horno a 250º y montar el plato igual que en la foto.