Lomo al champignon con panceta

INGREDIENTES:
1 lomo
250g de champiñones
50g de manteca
Sal y Pimienta negra de molinillo a gusto
50cc de coñac
250g de Crema de leche
200cc de Vino blanco
150g de panceta ahumada cortada en láminas
1 Cebolla mediana picada
1 cucharita de extracto de carne

MODO DE PREPARACIÓN:
Limpiar con cuidado el lomo sacándole toda la grasa y la piel y quitándole el cordón, la cabeza y la cola reservándolas o guardándolas en el freezer, para hacer otras preparaciones. Se cortan los medallones gruesos de 180g a 190g.
Se les coloca una tira de panceta alrededor y se los ata con un piolín alrededor para darles la forma redonda y se los sella en una sartén con manteca por ambos lados, darles la vuelta una vez que comienza a brotar el jugo y salpimentarlos, una vez sellados se los retira y reserva en una fuente.
En el mismo sartén a fuego fuerte se pone el resto de manteca, se pone a rehogaar la manteca y se echa el coñac y se flambea para desglasar con mucho cuidado luego se baja el fuego y se cocinan los champiñones, se agrega el vino blanco y el extracto de carne luego se colocan los medallones de lomo.
Cocinar a fuego mínimo tapado 10 minutos de cada lado se incorpora la crema de leche a la cual se le ha añadido sal y pimienta. Servir acompañado por papas noisette fritas o hervidas.