Lomo de corzo con capa de avellanas

Ingredientes para 8 personas:
50 gr. de Piñones,
50 gr. de pistachos,
4 bayas de enebro,
100 gr. de Avellanas picadas,
200 gr. de Mantequilla,
4 o 5 cucharadas de Pan negro integral desmigado,
sal,
Pimienta negra recién molida,
1 espalda de corzo ( de 1,5 Kg.),
30 gr. de mantequilla clarificada,
100 gr. de Tocino graso sin ahumar cortado en lonchas finísimas,
1/2 l. de fondo de caza,
1/4 l. de Cerveza negra,
1/8 de zumo de espino amarillo (establecimientos dietéticos),
100 gr. de crema fresca.

Método
: 1. Triturar los piñones y los pistachos en la mezcladora añadiendo las bayas de enebro. Mezclar con las avellanas y añadir la mantequilla derretida. Agregar la miga de pan necesaria y amasar bien hasta que mantequilla quede absorbida por completo. Salpimentar ligeramente la masa y meterla en el frigorífico. 2. Pasar un paño por los lomos, calentar la mantequilla clarificada en un asador y dorar la carne todo alrededor. Resérvalos en una fuente y quitar la grasa del asador. Salpimentar la carne.
Precalentar el horno a 200º C. y envolver los lomos con el tocino de forma que las lonchas queden superpuestas.
3. Colocar de nuevo la carne en el asador y meter al centro del horno durante 15 minutos girándola una vez. Sacar del horno, dejarla templar y retirar el tocino.
4. Mientras mojar con el fondo el jugo del asado, dejar dar un hervor y colarlo a una cazuela. Mezclarlo con la cerveza y el zumo de espino amarillo y hervirlo a fuego fuerte hasta reducirlo un tercio.
5. Calentar el grill a 300º C., envolver los lomos con la masa de frutos secos y colocarla en la rejilla (centro) sobre la fuente de horno. Dejarla unos 6 minutos hasta que se dore la capa exterior, dándole la vuelta una vez.
6. Añadir la crema fresca a la salsa y sazonar con sal y pimienta. Cortar la carne en rodajas de 2 cm. de grueso y disponerla en una fuente.
Servir la salsa en salsera aparte.
Como guarnición unas croquetas de Patata y Coles de bruselas o unos tronquitos de brécol.
Nota: El lomo o espalda tiene que estar deshuesado, cortado en dos partes y las pieles quitadas. Utiliza los hueso para hacer caldos.
Fondo oscuro de caza: Preparación 30 minutos. Coccion 1 h. 45 min. Ingredientes para 1/2 litro:
500 gr. de huesos, recortes y despojos de caza,
5 cl de aceite,
200 gr. de tomates maduros,
100 gr. de zanahorias,
80 gr. de cebollas,
20 gr. de chalotas grises,
10 gr. de ajo,
tomillo,
laurel.

Método
: Machacar los ajos, los recortes y los despojos. Dorarlos con aceite, en la bandeja del horno a 240 º C, 15 minutos. Remover para que tomen color uniformemente. Pelar, limpiar y lavar las verduras. Cortarlas en trocitos y estofarlas 5 minutos en la bandeja del horno. Añadir las hierbas aromáticas sin salar. Pasarlo todo a una cazuela. Desglasar la bandeja de cocción con un litro de Agua fría y añadirla a la cazuela. llevar a ebullición, espumar y cocer a fuego lento durante 1 hora y media. Pasarlo por un colador Fino y reservar.
Nota: Los tomates pueden sustituirse por una cucharada de concentrado de tomate. Para que el fondo quede ligado, añadir 50 gr. de Harina antes de las verduras. Remover bien.