Lomos de Corzo con Tuétano de Novillo

Ingredientes para 4 personas

8 medallones de ciervo
8 bayas de enebro
8 granos de Pimienta negra
4 cl. de licor de Cereza (kirsch)
100 grs de Uvas negras
sal
100 grs de tuétano de novillo
3/8 de litro de fondo de caza (ver mas abajo, esta vez si que esta
Guillermo))
1/8 de litro de Vino tinto fuerte
150 grs de guindas en conserva
2 o 3 cucharadas de crema fresca
salsa Worcester
Hilo de cocina

Preparación:
Frotar los medallones con un paño y atarlos alrededor dándoles forma.
Machacar las especias y mezclarlas con el licor de cereza. Frotar la
carne con la mezcla y dejarla reposar tapada 1 hora.
Escaldar las uvas, pelarlas y sacarles las pepitas.
Calentar la Mantequilla y freír los medallones 4 minutos por cada lado.
Salarlos y mantenerlos tapados en sitio caliente.
Rociar el tuétano con Agua hirviendo y dejar reposar 3 minutos. Secarlos con cuidado y cortarlos en 8 rodajitas.
Mojar el jugo de fritura con el fondo de caza y el vino y reducirlo un
tercio.
Pasarlo por un tamiz y añadirle las cerezas y las uvas. Refinarlo con
la crema fresca y sazonarlo con sal y salsa Worcester.
Precalentar el grill a 300º C. Disponer los medallones en una fuente
refractaria y poner encima de cada uno una lonchita de tuétano. Meter al grill 2 o 3 minutos y servirlos la salsa.
Se pueden acompañar con arroz, setas salteadas, Cebollitas glaseadas y
tomates cereza o cóctel.