Lomos de bacalao en salsa verde

Ingredientes 6 comensales:
6 Lomos de Bacalao de 200 gr.
Aove.
Perejil.
Ajo.
Guindilla país

Método
: TRABAJOS PREVIOS:
Lavar los lomos al chorro para quitar la sal visible y a continuación ponerlos a desalar en doble peso de Agua fría desde 36 a 48 horas. En lugar frío y, siempre mínimo las dos últimas aguas en el frigorífi­co, cambiando de agua cada 8 a 12 horas según sea de grueso.
Últimamente el bacalao se compra ya escamado y sin espinas, semi curado, también posible incluso desalado, que creemos superior al casi fosilizado que usábamos antaño. Ya desalados los lomos se dejan a secar envueltos en paños de cocina, tratando de quitar el agua que arrastran, y mientras ponemos en un pequeño bol 6 hermosos dientes de ajo y 6 aros de guindilla, junto con 150cc del Aove seleccionado, en lo más bajo del microondas, que se confiten los ajos y el aceite se infusione de ajos y guindilla, suelen bastar unos 10 minutos que los ajos queden confitados.
EJECUCIÓN: Pasar ambos lados de los lomos por el aceite ya frío, y ponerlos con la piel hacia arriba primero. Ojo, en Vizcaya dicen que al revés. Arrimar al fuego y dar giros de cuartos de vuelta, sin hervir en ningún momento. Ya medio hechos, espolvorear 1cs de perejil picado, dar vuelta y espolvorear con otra cs de perejil bien picado, la parte blanca ahora a la vista, seguir haciendo para espesar la salsa, sin hervir en ningún momento, regar­los con su aceite y perejil varias veces, algo de agua si hiciese falta pero poca que adelgaza mucho la salsa.
PRESENTACIÓN: En la misma cazuela, poniendo ahora visibles los ajos confitados y la guindilla que habíamos reservado.
También podemos servirlo sobre una tosta de patatas pero ahora sería con salsa muy espesa.
TOSTA DE PATATAS
Ingredientes 6 comensales:
600 gr. Patatas.
Ajos.
Harina trigo.
Nata cruda.
Aove

TRABAJOS PREVIOS: Empezamos poniendo un pequeño bol con 4cs del Aove de nuestro gusto, y 2 dientes de ajo cortada la raíz, a confitar en el mínimo del microondas. Unos 6-8 minutos, que el aceite quede bien infusionado de ajo. Los 600 gramos son de patatas ya peladas, luego pelar las patatas y con la mandolina, cortar como 450 gramos en lascas muy delgadas, tipo ostias, y los 150 gramos restantes en fideos con el rallador manual, para que luego resulten trabados. Si no tenemos mandolina a mano, susti­tuimos por un simple pelapatatas y algo más de trabajo manual.
EJECUCIÓN: Cortadas las patatas las aliñamos con el Aove del confitado de ajos, sal, 1cs de nata, y Pimienta negra el molinillo. Espolvorear con unos 20 gr. de harina y mezclar todo a fondo, dejarlo reposar de 10 a 15 minutos. Colocamos homogéneamente repartidos sobre placa de aluminio más sylpat extendidas de forma que alcancen sobradamente la superficie necesaria para poder recortar una vez todo asadas las seis tostas que necesitemos, redondas, ovaladas, o rectangulares. Un separador de unos 5mm otra lámina de sylpat y la otra placa de aluminio. También, si nos interesa, podemos seguir otro proceso que consiste en poner las tostas cercadas con preformas de papel de aluminio plegado, allí posicionar las patatas y hornear bajo en el horno, algunos minutos menos, y luego ya horneados retirar los cercos y conformar aplastando manualmente al espesor deseado. Horno ya caliente a 150 grados, unos 45 minutos, hasta que todo esté bien cocido y algo dorado, pero no totalmente crujiente, algo como jugosillo. Con el peso de la placa de aluminio superior se aplasta bien y termina quedando, por fuerza, a un espesor de 5 mm. y uniformemente asado por arriba y por abajo.
PRESENTACIÓN: Se utiliza para presentaciones diversas aumentando la altura de un lomo de bacalao en salsa, un Solomillo asado, o unas prosaicas hamburguesas.