Lubina al Extracto de Gambas

Ingredientes:
para 4 personas 4 ud. Lubina (de 500 grs)
16 ud. Gamba listadas
1 cucharadita pimentón
Vinagre forum
sal
1 cucharadita roux
verdura de temporada
Elaboración:
1. limpiar y desespinar la lubina y partir los lomos por la mitad 2. pelar las gambas y poner a hervir las cabezas y las pieles durante 2 horas para obtener un extracto. 3. reducir el vinagre hasta que alcance la textura de caramelo. 4. marcar la lubina a la plancha por la parte de la piel, retirar una de las pieles y dejar secar a la plancha. 5. saltear las gambas en un poco de mantequilla, añadir unas gotas de vinagre y fuera del fuego, una cucharadita de pimentón dulce. 6. mojar con un poco de Agua y ligar con el roux. 7. rectificar de sal y reservar. 8. balnquear las verduras a la inglesa. 9. salpimentar la lubina y acabar al horno. 10. saltear las verduras con un poco de Aceite de oliva y colocar en el centro del plato en modo de bouquet. 11. colocar los lomos de la lubina sobre las verduras (apoyados ocupando todo el plato). 12. salsear dejando una gamba sobre cada lomo. 13. hacer una ralla transversal en el plato con el caramelo de vinagre. colocar la galleta de piel y servir.