Lubina con almejas al cava

Ingredientes para 4 personas:
1 1/4 kg. de lubina;
400 gr. de Almejas;
1 diente de Ajo;
sal;
2 ramas de Perejil;
4 espárragos;
200 gr. de patatas cucharilla. Salsa de cava:
1/4 de L. de aceite;
1 hoja de Laurel;
1/4 de guindilla;
2 Cebollas;
1 pimiento verde;
50 gr. de Harina;
1/2 copa de Brandy;
1/4 de L. de vino de cava;
50 gr. de Mantequilla.

Método
: Se limpia la lubina, se filetea y se sazona con sal; a continuación se pasa por harina y se dora en una sartén. Una vez dorada se traslada a una cazuela de barro con un poco de salsa por debajo, se disponen las almejas y las patatas alrededor, se cubre con el resto de la salsa y se introduce en el horno durante 10 minutos.
Preparación de la salsa:
En una sartén se vierte el aceite, para sofreír el ajo con el laurel y la guindilla; cuando se ha dorado un poco el ajo se agregan la cebolla y el pimiento cortado muy fino, se rehogan durante 15 minutos a fuego lento y después se añade la harina. Se deja cocer el conjunto durante 5 minutos y se flamea con el brandy y el cava, antes de añadir la mantequilla y el Agua de las almejas previamente abiertas. Si es necesario se le añade un poco de fumet de pescado.
Se sirve muy caliente, con los espárragos y el perejil picado por encima.