Lubina asada con compota de tomate y vainas salteadas

INGREDIENTES (para 4 personas)
4 Lubinas de ración.
250 gramos de Vainas.
8 cucharadas de Aceite de oliva.
Sal.
Compota de Tomate: 400 gramos de tomates maduros.
200 gramos de Azúcar.
El zumo de 1 limón.
Sal.

CÓMO SE ELABORA:

Uno de los acompañamientos de este plato es una compota de tomate que elaboraremos con anterioridad: En una cazuela con abundante Agua hirviendo con sal escaldamos los tomates durante 3 ó 4 minutos.
Retiramos y enfriamos en agua.
Pelamos, quitamos todas las semillas y jugos de manera que sólo nos quede la carne del tomate.
Cortamos la carne del tomate en trozos muy menudos y mezclamos con el azúcar y con el zumo de limón, ponemos a fuego muy suave y que hierva removiendo continuamente para que no se pegue o se queme la compota.
Cuando empiece a espesar estará en su punto y reservamos para su posterior utilización.
Desespinamos la lubina y cortamos cada lomo en 2 trozos regulares.
Salamos ligeramente y reservamos.
Limpiamos las vainas, las troceamos en tiras finas y les damos un hervor en agua hirviendo con sal.
Cuando estén al dente es decir casi cocinadas pero en el centro con un puntito de crudo, sacamos del agua hirviendo y refrescamos en agua con Hielo para fijar el color verde de la vaina.
Escurrimos inmediatamente una vez refrescado.
Salteamos en una sartén con una cucharada de aceite de oliva y reservamos en lugar caliente.
En esa misma sartén doramos los trozos de lubina, ligeramente enharinados y cocinamos vuelta y vuelta, primero con la piel hacia abajo para terminar con la piel hacia arriba que es como vamos a presentar este plato.
Para saber si el pescado está cocinado presionamos ligeramente la piel y si la carne se separa en láminas es que el pescado está en su punto.
Presentamos la lubina con la piel hacia arriba y unos granitos de sal en escamas o sino de sal gruesa por encima.
Acompañamos con las tiras de vainas y la compota de tomate.