Lubina fría en salsa de cava

INGREDIENTES (para 4 personas)
750 gramos Lubina.
2 dientes de ajo.
Aceite de oliva Una Cebolla.
Un Puerro.
Una zanahoria.
Sal gorda.
Ingredientes para las salsas: ¼ litro de mayonesa.
1 Chalota o cebolla pequeña.
1 copa de Cava.

CÓMO SE ELABORA:

Hacemos un caldo de verduras (agua, sal, ajos, cebolla, zanahoria, puerro y una rama de romero) donde posteriormente coceremos la lubina.
Una vez elaborado el caldo de verduras ponemos a hervir brevemente en él la lubina, dejándola enfriar dentro del caldo.
Servimos la lubina bien escurrida, cubierta por la salsa de cava.
Para elaborar la salsa de cava:
Pochamos la chalota o la cebolla pequeña cortada en brounoisse (picadito en cuadraditos pequeños) con un poco de aceite de oliva y una vez amarillenta añadimos la copa de cava y dejamos reducir.
Cuando el cava esté concentrado, sacamos del fuego y dejamos templar.
Batimos la mayonesa con la Cebolleta al cava y con esta salsa acompañamos la lubina cocida.
Picamos un poco de Cebollino o de Perejil por encima de la salsa.