MEDALLONES DE RAPE ALANGOSTADO

INGREDIENTES:
1 kg Rape de la parte central
4 cucharadas aceite de oliva
80 g pimentón
sal y una hoja de Laurel
hojas verdes para adornar (escarola verde y roja, maché o canónigos)
para la salsa rosa:
250 ml mayonesa casera con limón
2 cucharadas brandy
2 cucharadas zumo de naranja
4 cucharadas ketchup
1/2 Manzana dulce rallada
sal y Pimienta blanca o gotas de tabasco



PREPARACIÓN:
Limpiar el rape, quitando la piel y las espinas y eliminando el hueso central, dejando los lomos limpios enteros reservar los despojos. Lavar los dos lomos obtenidos, secando perfectamente con un paño. Atar cada lomo, como si fuera una pieza de asado, con bramante de cocina, formando anillos sujetos con un nudo, imitando la cola de una langosta. Ponerlos sobre una fuente y pincelarlos con el aceite por todos lados y untarlo con el pimentón cubriéndolos bien.

Paso 2
Cocer los despojos del rape y el hueso en una olla grande con abundante Agua y una hoja de laurel. Salar y tapar. Cuando haya hervido 10 minutos, retirar el laurel y meter los lomos y dejarlos cocer en el caldo durante 15 minutos, a fuego mediano. Pasado este tiempo, se retiran y se dejan enfriar sobre una tabla para trinchar posteriormente, habrán tomado un color rosado. Mientras, preparamos la salsa rosa mezclando la mayonesa con el resto de ingredientes en un cuenco de cristal. Dejar en la nevera para mantenerla fría y se sirve en salsera aparte.

Paso 3
- Lavar las hojas de ensalada, centrifugar y colocar sobre una fuente alargada. Cortar los lomos de rape, quitando la cuerda primeramente, en anillos de un dedo de grosor y colocarlos en dos filas montadas ligeramente uno detrás de otros. Servir bien frío.