MEJILLONES ESCABECHADOS CON LECHO DE PATATAS

INGREDIENTES:
1 kg de mejillones
4 patatas medianas
2 Huevos
1 Cebolleta o chalota
125 ml de aceite de oliva
100 ml de Vinagre de vino
1 cucharadita de pimentón dulce
1/2 Guindilla
3 hojas de laurel
granos de Pimienta y sal



PREPARACIÓN:
Lavar bien los mejillones bajo el grifo raspando las conchas con un cepillo. Cocer los mejillones en una olla con Agua hirviendo, retirar a medida que se vayan abriendo.
Dejar enfriar. Retirar las conchas y reservar los mejillones en una sartén.

Paso 2
Añadir el aceite a la sartén y la guindilla muy picadita; sofreir dos minutos y retirar del fuego, dejándolo enfriar (poner los mejillones aparte). Poner el aceite a calentar de nuevo con laurel, granos de pimienta y el vinagre.
Añadir el pimentón disuelto en un poco de agua de la cocción de los mejillones y sal. Cocer durante 15 minutos a fuego suave y dejar enfriar esta salsa.
Cubrir los mejillones con el escabeche y dejar macerar 24 horas en la nevera, tapado con papel aluminio.

Paso 3
Lavar muy bien las patatas y cocerlas con piel en agua hirviendo con sal. Mientras tanto, pelar la cebolleta y picar en cubitos muy pequeños; mezclar con el huevo cocido picado.
Cortar las patatas con piel, todavía templadas, en ruedas gruesas y ponerlas sobre una fuente. Cubrir con los mejillones escabechados (que estén a temperatura ambiente) y espolvorear con el picadillo de cebolleta.