Manitas de cerdo rellenas de langostinos

Ingredientes para 8 personas:
8 manitas de cerdo,
8 Langostinos,
Cebolla,
Zanahoria y tomate,
Sal,
pimienta,
Perejil y Pan rallado,
una picada de Ajo y almendras,
un manojo de hierbas aromáticas para el caldo (como dirían los franceses, y con perdón, un "bouquet").

Método
: Partir las manitas a lo largo y volverlas a montar, atándolas con bramante, para que no pierdan su forma durante el proceso de cocción. Deben cocer por espacio de al menos 2 horas en Agua con las hierbas aromáticas. Pasado el tiempo, las dejamos enfriar en el agua y una vez frías, quitamos el hilo o bramante, deshuesamos con precaución las manitas y reservamos para el 2º paso. En otra cazuela confeccionamos un sofrito con la cebolla, la zanahoria y pasados unos minutos, el tomate. Damos unas vueltas (al sofrito, aunque también podemos aprovechar para darnos nosotros una vuelta por la bodega y echarnos un tiento) y mojamos con unas cucharadas del caldo de las manitas. Los langostinos los hacemos mejor a la plancha que cocidos. Introducimos un langostino en el interior de cada manita, ocupando el espacio que dejaron libres los huesecillos de la misma. Restauramos cada manita con su otra mitad. Y ahora podemos optar por dos variantes ambas exquisitas:
OPCION A: (En caliente): Aguantar las manitas ya rellenas con un par de palillos, e introducirlas por espacio de unos 5 minutos en la salsa que habíamos cofeccionado, incorporando casi al final una picada hecha con 4 dientes de ajo y 5 almendras peladas.
OPCION B: (En frío): Envolver bien cada manita ya rellena en papel de aluminio y dar un golpe de horno de unos 10-15 minutos para que los jugos de las manitas y los langostinos se repartan por el interior. Sacar y enfriar en la nevera.
Servir en frío, cortado en láminas como si de una fiambre se tratara, acompañado de la salsa ya confeccionada, triturada y pasada por el chino (esta sí en caliente).