Manitas de cerdo rellenas de timbal de morros de ternera

Ingredientes para 6 personas:
Tres manitas limpias y abiertas por la mitad;
1 Cebolla y 1 puerro;
Pimienta negra,
clavo,
sal y laurel. Ingredientes para la salsa:
4 cebollas doraditas;
3 dientes de Ajo.
300 gr. de Almendra molida,
Brandy,
jerez y vino blanco. Ingredientes para el relleno de la manita:
200 gr. de carne de cordero.
100 gr. de Riñones de cordero.
100 gr.
de grasa de cerdo.
100 gr. de panceta.
50 gr. de Trufa picadita,
brandy,
jerez.
2 cebollas,
sal y pimienta
y 4 huevos. Ingredientes timbal:
50 gr. de panceta.
50 gr. de zanahoria,
50 gr. de calabacín,
50 gr. de cebolla,
50 gr. de trufa,
25 gr. de ajos tiernos,
Morros cocidos.

Método
: Elaboración de las manitas de cerdo:
Cocer todo durante 1 hora en la olla a presión. A continuación deshuesar las manitas. Colocarlas extendidas sobre un velo de cordero, colocar el relleno sobre ellas y enrollar. Seguidamente, envolver con un papel antiadherente y hornear a 180º C. durante 1 hora. Tras haber dejado que enfríen las manitas, cortar 6 porciones, dorarlas en una sartén y glasearlas con su salsa 10 minutos. Elaboración de la salsa: Rehogar la cebolla, picada fina, añadir el brandy y el vino. Reducir. Mojar con el Agua de la cocción de las patas, rectificar de sal y ligar la salsa con una majada hecha con el ajo y la almendra.
Elaboración del relleno:
Pochar la cebolla. Rehogar la panceta, el cordero, los riñones y la grasa. Mojar con el brandy y el jerez. Dejar reducir y triturar después. Añadir la trufa, sal y pimienta y ligar todo con 4 huevos. Elaboración del timbal: Picar todo en brunoise y pocharlo bien. Colocarlo después en un molde redondo. Colocar encima los morros fileteados y glasear.