Manzanas en brandy y su toffee

Ingredientes 6 comensales:
6 Manzanas seleccionadas.
Brandy.
Azúcar.
Opcional: 6 orejones de albaricoque.

Método
: Trabajos previos: Nos gusta usar variedades invernales, algo ácidas, tiesas, y de tamaño mediano, de las que hay bastantes, el problemilla suele ser la continuidad de presencia en el mercado.
Limpiar la piel a fondo, luego pelar y quitar el corazón con el tubo, empeñándose en retirar durezas y pepitas, reservar todo. Untar de Limón los bordes si tememos se oxiden.
Preparar los cuadrados de papel de aluminio y envolver en ellos una por una las manzanas poniendo 1½ cs de azúcar, 4 cs de brandy, un par de tiras de cortezas de limón, y enrollar el aluminio haciendo chimenea, y rellenar con algo de Agua si nos falta líquido.
Ejecución: Horno ya caliente, calor suave 160 grados, colocar las manzanas en una tartera con algo de agua en el fondo, y dejar cocer durante unos 50 minutos, probar pinchando si están blandas. Sacar del horno y reservar.
Al tiempo que hacemos las manzanas poner a cocer las pieles y corazones reservados cubiertos de agua hasta que las pieles resulten muy cocidas.
Colar groseramente.
Recoger cuidadosamente los líquidos restantes en las bolsas de papel de aluminio, añadir sobre el cocimiento de las pieles, y filtrar todo ello lo más Fino posible. Poner nuevamente a cocer junto con las peladuras de limón, y si lo llevan con los orejones que previamente hemos hinchado cociéndolos 3 minutos en agua, microondas al canto.
En un cazo poner 3 cs de azúcar con algo de líquido y hacer caramelo, color si pero sin pasarse, que amarga. Sobre ello agregar los jugos en cocción. Calor medio y reducir que vaya espesando, pintar las manzanas frías con la jalea caliente. con su orejón en el agujero cuando aún tenemos la jalea en consistencia media, que tomen algo de brillo, y luego seguir cociendo hasta la consistencia deseada para hacer el toffee (suelen bastar al final aprox. 120cc almíbar espeso).
Presentación: Con el resto de la jalea hacer un toffee y servir caliente a templado alrededor de la manzana, (se podría servir también en minitazas siendo muy fluido).
Tofee de manzanas
Sobre la anterior jalea, no muy caliente, ponemos para 120cc de almíbar 9 cs de Nata espesa 35% MG, revolviendo en tanto vamos calentando y espesando a nuestro gusto, nunca muy consistente.
Presentar caliente o templado en el borde del plato, (se podría presentar también en minitaza).
Debe quedar totalmente de color y sabor de toffee. Solo usado para las manzanas, al menos por ahora.
Manzanas asadas
Manzanas seleccio­nadas, preferentemente usamos la variedad errexil del País, pero hay muchas variedades tardías que se prestan también para asar. En cazuela de horno, históricamente debería ser de barro esmaltado, con algo de agua y brandy en el fondo, espolvo­rear de azúcar por encima, horno a 170 grados, suelen bastar unos 40 minutos, pero puede variar algo el tiempo con la variedad y el tamaño. Deben quedar bien asa­das y algo agrieta­das, pero no destrozadas, a lo que tienden.
Se utilizan como postre rústico y el truco para que no rompan de cualquier manera es darles un corte por el ecuador, recto, en zigzag. o en ondas, muy superficial solo la piel, así al asar reventarán por esa línea. Presentar en la misma cazuela o tartera donde se asaron.