Marmitako de bonito

INGREDIENTES:
1,5 K. de Bonito o atun (mejor bonito)
1 k. Patatas
1 k. Tomates
1 Cebolla grande
1 cayena
3 dientes de Ajo
Perejil
1 hoja de Laurel
1 lata de guisantes de 1/4
1 lata de Pimientos rojos de 1/4
una ramita de hinojo
vinagre de jerez
Aceite de oliva
sal

MODO DE PREPARACIÓN:
Lo primero que hay que hacer es cortar el bonito o atún en dados de aproximadamente 1 cm. guardando la piel y las espinas, con las que haremos un caldo hirviendolas en un cazo con un poco de sal, un chorro de vinagre de jerez y la rama de hinojo; colandolo despues con un colador de tela.
Pela los tomates (puedes escaldarlos antes para que te resulte mas facil) y cortalos tambien en dados pequeños (si lo prefieres, quitales antes las simeintes, quedará mas fino); luego pica la cebolla muy muy fina; pela las patatas y cortalas en rodajas gruesas y reserva cada cosa por separado.
En una cazuela de BARRO (importante) hecha un chorro de aceite de oliva (lo suficiente para cubrir el fondo de la cazuela) ponlo a calentar y dora los trozos de bonito, sin que se hagan mucho, retiralos y reserva.
En ese mismo aceite, pocha la cebolla hasta que se ponga transparente, añade entonces el tomate y dejalo pochar un poco.
Luego coloca las rodajas de patata encima de la verdura y cubrelo todo con el caldo (si es necesario añade agua).
En un mortero maja los dientes de ajo junto con unas ramas de perejil picado, añade unas cucharadas del caldo del cocimiento y extiendelo por la cazuela. Añade una cayena y una hoja de laurel y deja cocer todo esto entre 20 minutos y media hora a fuego lento (el tiempo lo marcan las patatas que deben quedar tiernas pero sin que se deshagan.
Diez minutos antes de apagar el fuego, añade los trozos de bonito, los guisantes, y los pimientos cortados en tiras para adornar.
Queda mucho mejor hecho del día anterior