Medallones de ciervo con tuétano de novillo

Ingredientes para 4 personas:
8 medallones de ciervo,
8 bayas de enebro,
8 granos de Pimienta negra,
4 cl. de licor de Cereza (kirsch),
100 gr. de Uvas negras,
sal.
100 gr. de tuétano de novillo,
3/8 de litro de fondo de caza.
1/8 de litro de Vino tinto fuerte,
150 gr. de guindas en conserva,
2 o 3 cucharadas de crema fresca,
salsa Worcester,
hilo de cocina.

Método
: Frotar los medallones con un paño y atarlos alrededor dándoles forma. Machacar las especias y mezclarlas con el licor de cereza. Frotar la carne con la mezcla y dejarla reposar tapada 1 hora. Escaldar las uvas, pelarlas y sacarles las pepitas.
Calentar la Mantequilla y freír los medallones 4 minutos por cada lado. Salarlos y mantenerlos tapados en sitio caliente. Rociar el tuétano con Agua hirviendo y dejar reposar 3 minutos. Secarlos con cuidado y cortarlos en 8 rodajitas. Mojar el jugo de fritura con el fondo de caza y el vino y reducirlo un tercio. Pasarlo por un tamiz y añadirle las cerezas y las uvas. Refinarlo con la crema fresca y sazonarlo con la sal y salsa Worcester. Precalentar el grill a 300º C. Disponer los medallones en una fuente refractaria y poner encima de cada uno una lonchita de tuétano. Meter al grill 2 o 3 minutos y servirlos la salsa.
Se pueden acompañar con arroz, setas salteadas, Cebollitas glaseadas y tomates cereza o cóctel.
Fondo oscuro de caza:
Preparación 30 minutos.
Coccion 1 h. 45 min.
Ingredientes para 1/2 litro: 500 gr. de huesos, recortes y despojos de caza,
5 cl de aceite,
200 gr. de tomates maduros,
100 gr. de zanahorias,
80 gr. de cebollas,
20 gr. de chalotas grises,
10 gr. de ajo,
tomillo,
laurel.

Método
: Machacar los ajos, los recortes y los despojos. Dorarlos con aceite, en la bandeja del horno a 240 º C, 15 minutos.
Remover para que tomen color uniformemente. Pelar, limpiar y lavar las verduras. Cortarlas en trocitos y estofarlas 5 minutos en la bandeja del horno. Añadir las hierbas aromáticas sin salar.
Pasarlo todo a una cazuela. Desglasar la bandeja de cocción con un litro de agua fría y añadirla a la cazuela. llevar a ebullición, espumar y cocer a fuego lento durante 1 hora y media. Pasarlo por un colador Fino y reservar.
Nota: Los tomates pueden sustituirse por una cucharada de concentrado de tomate. Para que el fondo quede ligado, añadir 50 gr. de Harina antes de las verduras. Remover bien.