Mel I Mató

Ingredientes:
300 gr. Miel
4,9 gr. agar-agar
250 c.c. Leche kaiku
50 gr. mató
325 gr. Agua
5 gr. jarabe
50 gr. caramelo oscuro
24 ud. piñón tostado
 
PARA LA FRUTA
62 gr. Fresa congelada
62 gr. Mora congelada
50 gr. Frambuesa congelada
55 gr. Azúcar
0,6 gr. agar-agar
Elaboración:
1 preparaciónPara los Tallarines de miel: Reducir la miel a fuego lento hasta que casi caramelice, después añadir agua hasta que el total de los ingredientes: agua y miel haga medio litro. Por 500 grs de agua de miel caramelizada, diluimos 4,9 grs de agar-agar en polvo, arrancándole el hervor. Retirar del fuego y dejar templar. Verter el contenido sobre una placa (40x60) con una transparencia. Dejar enfriar y cortar con la ayuda de una bicicleta tiras de 1 cm de ancho. Para la espuma de leche evaporada: LLenar un sifón ISI pequeño con leche evaporizada Kaiku y cargar con 1 carga. Dejar coger frío. Para el polvo helado de mató: Mezclarlo todo en frío en la thermomix y colar por un colador fino. LLenar un recipiente de Paco Jet y congelar. Para el crujiente de caramelo oscuro y Piñones: Estirar una placa fina de caramelo oscuro y cortar un rectángulo de 3cm x 7cm. Disponer a lo largo 6 piñones uno delante del otro y tapar con el lateral del caramelo. Volver a calentar y cortar lo sobrante. Para los dados de frutos rojos: Poner todos los ingredientes congelados en un cazo de inducción con el azúcar y calentar suavemente hasta su total descongelación. Dejar colar por su propio peso y enfriar. Por 120 cl. de zumo de frutos rojos, disolver 0,6 grs. de agar agar en polvo. Verter una vez colado sobre una placa de Koma (40cm x 60cm) a una medida de 1cm x 1cm.
2 presentaciónPoner en un plato 5 cubos de frutos rojos y mató formando una circunferencia. Encima poner los tallarines de miel como si de un plato de Espaguetis se tratara. Siempre dando el mayor volumen posible y dejando un hueco en medio donde pondremos el polvo de mató y atravesado el crujiente de piñones. Alrededor salsearemos con la espuma de leche.