Menestra tudelana

Ingredientes:
Docena y media de alcachofas (por supuesto de Tudela), que será la verdura ligeramente dominante,
1 Kg. de Espárragos,
1 Kg. de Guisantes,
1 Kg. de Habas en grano pequeño,
Ajos frescos,
150 gr. de Jamón entreverado,
Aceite de oliva,
1 Cucharada de harina.

Método
: Se desgranan las habas y los guisantes. Los espárragos y las alcachofas se limpian. Se debe hacer generosamente, sin que os haga duelo. Más vale que pequéis de quitar mucho que de dejar, que luego sale duro. Luego deberéis cocer las cuatro verduras por separado en Agua salada hirviendo. Excepto el espárrago que lo meteréis en agua fría y lo salareis en el momento que empieza a hervir. Ahora no tengo los tiempos de cocción de cada verdura. Pero de memoria me parece que son 20 para los espárragos, 20 ó 25 para las alcachofas, 8 a 10 para los guisantes, y las habas..., no me acuerdo, pero no puede ser mucho, unos 15 ó 20mn.. Por supuesto puede variar todo dependiendo de la variedad o el tamaño. En una tartera (cazuela de barro redonda y plana) pones un buen chorro de aceite. Cuando esté caliente le añades los ajicos troceados, cuando estos están hechos, añades el jamón que sea más bien dulce y con tocino. Se rehoga y a continuación añades la cucharada de harina. A continuación hechas las verduras. En primer lugar las alcachofas, luego las habas, los guisantes y los espárragos. Les añades un cacito de agua de cocer los espárragos y lo dejas en el fuego un rato. Meneas de vez en cuando a la tartera para que se mezclen. Nunca con cuchara de palo, ya que se desharían las verduras. Si necesitases echar más agua, nunca eches de las alcachofas, ya que ennegrecerías el guiso. Lo sacas del fuego y lo sirves en la misma tartera.
No os había dicho la forma de cortar las alcachofas, quizás porque para mi es demasiado obvio. Como os he dicho, deberéis limpiarlas generosamente de las hojas exteriores (hay quien guarda esas hojas para hacer caldos). Luego con un cuchillo limpias el rabo de los trozos de hoja que han quedado. No le quitéis el rabo entero, dejad un trocito. Cuando ya solo queden las hojas que están mas juntitas, cortáis la parte superior de las hojas, ya que son más duras y tardan mucho en cocerse, y las partís en dos o en cuatro dependiendo del tamaño de la alcachofa.