Merluza al horno con salsa de verduras

Ingredientes para 6-8 personas:
2 medallones de Merluza por persona;
Fumet de pescado;
1 vaso grande de vino de Cava;
1 cucharadita rasa de azúcar;
200 gr. de queso manchego o de Parma;
3 cucharadas de aceite;
2 limones;
mantequilla;
patatas al vapor;
2 Pimientos encarnados. Salsa de verduras:
3 cebollas grandes blancas;
8 ajos tiernos;
10 zanahorias;
3 tomates maduros de tamaño mediano;
fumet de pescado;
100 gr. de champiñones frescos;
100 gr. de Jamón Serrano o país;
1 cucharadita rasa de pimentón;
6 bolitas de enebro,
y unos granos de Pimienta blanca.

Método
: Se cortan los medallones de merluza y se escaldan en el fumet de pescado durante 10 minutos. En una cacerola de tamaño mediano se vierte el cava y se deja reducir durante 2 minutos, antes de agregar el azúcar, la salsa de verduras, el zumo de los limones y la mitad del queso. Se hierve por espacio de 15 minutos, añadiendo en el último momento un chorrito de aceite crudo y una pizca de mantequilla. No es necesario ligar la mezcla, bastará con que quede espesa.
Preparación de la salsa:
Se hierven los champiñones con un poco de agua, se escurren y se rehogan. Deben reservarse para incorporarlos más tarde a la salsa. Una vez colado el fumet de pescado se introducen las verduras, previamente troceadas, y se hierven. A continuación se retiran del fuego, se escurren y se rehogan, reservándolas hasta ligar la salsa. Por otra parte se rehoga en aceite, a fuego suave, el jamón. Se le agrega el pimentón y más tarde las bolitas de enebro y pimienta, previamente machacadas con unas gotas de aceite, y se retira. A continuación se vierte un poco de agua, se remueve bien y se mezcla con las verduras y champiñones. Se pasa este preparado por la trituradora antes de incorporarse a la reducción del cava. Se dispone la merluza en fuentes individuales de horno, a ser posible ovaladas, rodeada de unas patatas al vapor. Se baña con salsa, se distribuyen por encima unas Nueces de mantequilla, se espolvorea con el queso restante y se hornea durante 10 minutos, sin gratinar.
Tras retirar las fuentes puede adornarse la merluza con los pimientos asados y cortados en tiras alargadas.