Moldecitos al estragón

Ingredientes 6 personas: preparación: 20 minutos, cocción: 80 minutos.
3/4 kg. de Bacalao fresco,
2 tomates,
sal,
2 claras de huevo,
1 manojo de estragón,
1/2 l. de Nata líquida,
1 manojo de Perifollo,
1/4 kg. de Mantequilla,
1 escalonia,
1 vaso de Vino blanco seco,
pimienta.

Método
: Quitar la piel y las espinas del pescado y trocearlo. En la batidora picar bien el pescado y salpimentar. Añadir las claras y mezclarlo 10 segundos, incorporar 1/4 de litro de nata . Seguir batiendo otros 10 segundos. Escaldar los tomates, pelarlos y picarlos muy menudos , Picar la mitad del estragón y del perifollo muy fino. Con la ayuda de una espátula añadir al pescado los tomates, el perifollo y el estragón. Derretir 50 gr. de mantequilla y con un pincel engrasar los moldes y dejarlos enfriar en la nevera. Llenarlos con la preparación y ponerlos a cocer al baño maría en el horno a 150ºC. 15 minutos aproximadamente. En un cazo al fuego poner el vino blanco, añadir la escalonia picada y dejar reducir a fuego vivo sin tapar el cazo, para que reduzca más rápidamente; incorporar la nata y reducir a la mitad; una vez fuera del fuego incorporar el resto de la mantequilla en trocitos con una varilla. Añadir el resto de las hiervas picadas finamente. Desmoldar y servirlos muy calientes. Esparcir un poco de salsa alrededor y servir el resto en una salsera aparte.