Mousse de ave a la salsa de cangrejos y cava

Ingredientes para 6 personas:
4 hígados de Pollo o poularda;
50 gr. de tuétano;
25 gr. de pasas de Corinto;
3 dl. de Leche;
10 gr. de Mantequilla;
3 huevos;
Trufa;
18 costrones de Hojaldre;
sal,
pimienta y nuez moscada. Salsa de cangrejos y Cava:
1/4 de kg. de cangrejos de río;
250 gr. de crema de leche;
1 zanahoria;
1 Puerro blanco;
1 Cebolla;
1/2 hoja de laurel;
1 copa de vino de cava;
sal y Pimienta blanca.

Método
: Una vez limpios los hígados de telillas y hiel, se ponen a blanquear durante 2 o 3 horas en una tercera parte de la leche junto con el tuétano cortado en pequeños trocitos. Tras desechar la leche así utilizada, se agregan a la carne las dos partes restantes y los huevos. Se sazona con sal, pimienta blanca y nuez moscada, se pasa por la trituradora y en último término por un colador fino. Se untan seis moldes de flan con mantequilla derretida, depositándose en su fondo las pasas de Corinto previamente remojadas y escaldadas para que pierdan la acidez. Se llenan estos moldes con la preparación anterior y se cuecen al baño de María dentro del horno, a una temperatura de 200º, durante 18 o 20 minutos.
Preparación de la salsa: En una cazuela untada con mantequilla se ponen los cangrejos, la zanahoria, el puerro, la cebolla y la media hoja de laurel, braseándolos durante 10 minutos. Se agrega el cava y se flamea. Una vez flameado, se mezcla todo y se incorpora la crema de leche. Por último se pone al fuego hasta que arranque el hervor y se deja 2 minutos más, antes de pasarlo por un colador muy fino.
Se desmoldan las mousses en un plato caliente y se cubren con la salsa de cangrejos y cava, colocando alrededor unos cangrejos de río previamente cocidos. Se disponen unas láminas de trufa por encima de los moldes, y se decoran con costrones de hojaldre y perejil.