Navarín de perdiz con manitas de cerdo

Ingredientes para 4 personas: Tiempo de preparación: 1 hora 45 minutos. Calorías 1400 por ración.
4 perdices,
1 manita de cerdo cocida,
125 gr. de panceta cortada a dados, Para la guarnición de verduras:
10 chalotas,
12 champiñones,
8 zanahorias torneadas,
8 nabos torneados,
8 patatas torneadas,
60 gr. de guisantes,
15 gr. de sal gorda. Utilizar para la salsa:
10 cl. de Armagnac,
25 cl. de caldo de ave,
25 cl. de vino tinto,
1 ramillete de finas hierbas aromáticas,
una ramita de estragón,
dos tomates maduros,
un diente de ajo,
dos cucharadas de aceite de oliva,
sal y Pimienta.


Método
: Desplumar las perdices a fin de dejarlas totalmente limpias de plumas. Partirlas en dos mitades, eliminando la columna vertebral. Seguidamente cortamos de nuevo cada mitad, resultando 4 trozos de cada perdiz.
Cortar la manita de cerdo a lo largo en dos mitades y quitarle el hueso central. A continuación repetir la operación con las dos partes, resultando así cuatro trozos.
Calentar en una cazuela con aceite y sofreír la panceta y las chalotas. Sacar, escurrir y reservar. Colocar las perdices troceadas en el mismo recipiente con la piel hacia abajo dándoles la vuelta al tomar color. Añadir los champiñones enteros, zanahorias y nabos torneados, dejándolo 5 minutos.
Desgrasar tumbando la cazuela semi abierta para mantener las perdices y la verdura en su interior. Añadir 10 cl. De Armagnac. Tapar y dejar reducir a 3/4 partes de su volumen. Agregar el caldo, vino tinto, el ramillete de hierbas aromáticas y la manita de cerdo troceada. Salpimentar moderadamente y hornear durante 20 minutos a 200 º C. Sacar la cazuela del horno y añadir las patatas torneadas, las chalotas y la panceta. Hornear de nuevo 15 minutos más. Aparte coceremos los guisantes en una olla con Agua salada hirviendo 8 minutos. Escurrir y reservar. Preparar la salsa pasando por la batidora, los tomates cortados por la mitad, el ajo, el aceite, la sal y la pimienta hasta obtener una salsa homogénea de color rosado.
Presentación: Sacar la cazuela del horno, ponerla a fuego lento y removiendo poco a poco incorporar la salsa de tomate, sin dejar que hierva. Por último añadir los guisantes cocidos.