Oca con ciruelas

Ingredientes para 12 personas: 1 oca de 4 kg 1,5 kg de ciruelas con hueso 16 manzanas, (1 por comensal y 4 para el relleno) 400 g de miga de Pan 600 g de Papada de cerdo picada 1 pellizco de Nuez moscada rallada 3 Huevos 1 copa de coñac ½ botella de oporto 2 escalonias 100 g de mantequilla. 1 c. sopera de aceite de girasol, 4 hojas de salvia o un pellizco de salvia en polvo 2 limones 200 g de jalea de grosella 200 g de Uvas pasas 1 pellizco de Canela 200 g de mousse de foie gras.
Método
: 2 días* antes poner a remojo las ciruelas con oporto. Llevar a ebullición suavemente, colar y reservar el jugo. Deshuesar las pasas**. Pelar 4 manzanas, cortarlas en trozos, cocerlas en un cazo a fuego vivo con el zumo de ½ Limón y algo de ralladura del mismo, y unas cucharadas de agua. Luego pasarlas por el prensa purés añadir el jugo soltado al jugo de las ciruelas, reservar la pulpa. Sofreir las escalonias picadas con el aceite y una cucharadita de mantequilla. Añadir el hígado de la oca y dorar rápidamente. Sacar del fuego. Aplastar con un tenedor. Colocar en un bol, junto con la pulpa de las manzanas, la miga de pan remojada en el coñac+ algo de agua. En la sartén dónde se salteó el hígado, poner la papada picada, y saltear rápidamente, removiéndolo a menudo. No tiene porque estar muy cocido. Añadir al bol con lo demás. Añadir la salvia picada, sal Pimienta y 2 huevos batidos. Mezclar bien (las manos son muy bienvenidas, pese a quién pese). Añadir al final el tercio de las ciruelas tal cual. Introducir en la oca que habremos salpimentado anteriormente e interiormente***. Coser la apertura. Colocar en una fuente para horno y también para mesa, en el horno precalentado a unos 180 º C durante una media hora, luego a fuego caliente 210º C durante 1 hora, y finalmente 1 hora más a fuego medio (180º o 150ºC). Cubrir la oca con papel de aluminio tan pronto esté dorada. Mientras se va cociendo, descorazonar las manzanas y pelarlas. Un poco de zumo de limón. Pasarlas  por  huevo batido y espolvorear con canela. Cuando la oca esté casi cocida, sacarla un momento del horno y colocar las manzanas alrededor, seguir horneando. Mientras, rellenar las demás ciruelas con la mousse de foie gras. Al sacar la oca con las manzanas, rellenarlas con las uvas pasas junto con la jalea de grosella, alternando con las ciruelas rellenas. *Actualmente con solo unas horas es más que suficiente.** Venden Ciruelas pasas sin hueso.***Si se hace con otro tipo de carne menos grasa se puede untar con mantequilla.