Ossobuco

INGREDIENTES:
4 Ruedas de ossobuco de 1.1/2 a 2 cms. de espesor, con su hueso, de res o de ternera
2 cucharadas de Mantequilla
3 cucharadas de aceite
1 taza de Cebolla picadita
1 diente de Ajo machacado
1/2 taza de Vino blanco seco
2 tazas de consomè de carne
1 cucharadita de sal
1/8 de cucharadita de pimienta
172 cucharada de pasta de Tomate
1 diente de ajo machacado
2 cucharadas de Perejil picado
1/4 de cucharadita de piel de limòn rallado (sin la parte blanca)
3 ò 4 hojitas de Romero (opcional).

MODO DE PREPARACIÓN:
1() Se enjuagan las ruedas de ossobuco, se secan con papel absorbente, se les hacen varios cortes a la pelìcula del tejido conectivo que cubre el borde de las ruedas para evitar que se encoja y deforme.
2) En una sartèn grande, donde quepan las ruedas de ossobuco en una capa, se ponen la mantequilla y 2 cucharadas de aceite a calentar. Se agregan lacebolla y uno de los ajos y se cocinan hasta que comiencen a dorar, unos 6 minutos.
3) Se retiran la cebolla y el ajo de la sartèn, escurrièndose con una cuchara perforada y se ponen aparte. Se agregan a la sartèn la cucharada restante de aceite y las ruedas de ossobuco y se frìen hasta dorar por ambos lados, unos 7 minutos en total. Se agrega el vino y se cocina hasta quese reduzca a menos de la mitad del volùmen, unos 5 minutos.
4) Se agregan el consomè, la sal, la pimienta, la pasta de tomate y la cabolla y el ajo fritos que se tienen aparte y se continùa cocinando tapado, hasta ablandar, alrededor de 1 hora, dàndole vuelta a las ruedas de vez en cuando
5) Uno o dos minutos antes de retirarlo del fuego, se agregan los ingredientes finales de la salsa, que se prepara triturando en un mortero, el ajo restante, el perejil, la piel de limòn y el romero y se cocina unos segundos. Se retira del fuego y se sirve de inmediato. En Milàn se sirve acompañado de Rissoto a la Milanessa.