Ostras en Gelée, Canele de Manzana y Erizos de Mar

Ingredientes:
para 4 personas 4 ud. Ostras
4 c.c. Caviar
100 gr. Bacalao ahumado
200 gr. Coliflor
1 dl. nata líquida
1 dl. Nata montada
25 gr. Mantequilla
12 ud. cigalas cabezas
1 ud. Cebolla
1 ud. Zanahoria
1 ud. Puerro
1 ud. piel de Naranja
un poco Hinojo fresco
Elaboración:
Cocer las cabezas de las cigalas con la cebolla, el puerro, la zanahoria, el hinojo, el jugo de las ostras y la piel de naranja. Dejar reducir mucho, hasta que se espese. Colar y enfriar hasta que se convierta en Gelatina. Reservar. Con el bacalao ahumado hacer la mousse, añadiéndole la mitad de la gelatina y la nata montada. Para la crema de coliflor, cocer la coliflor en Agua y sal. Quitar todo el agua de cocción y agregarle nata y mantequilla. Para la presentación, poner en el fondo de la copa la mousse de bacalao, después la gelatina reservada, el caviar y la ostra picada, para terminar añadiendo la crema de coliflor.