Ostras gratinadas y su salsa holandesa sobre crema de puerros

Ingredientes para 6 comensales: 24/30 Ostras planas hermosas. Juliana de Puerros Salsa holandesa de ostras TRABAJOS PREVIOS: Mientras hacemos la Juliana de puerros en el microondas, nos ponemos a abrirlas ostras, que de ser posible elegir compraremos grandes y mejor de alguna variedad de las planas, que, claro, son más caras. El Agua de las ostras, toda o parte, se pone sobre la Juliana para que vaya tomando sabor. Hacer la Juliana hasta que casi desaparezcan las aguas. A veces por no tener puerros, o por cualquier razón, hacemos la Juliana con cebolletas tiernas cortada en plumas, sabor casi igual pero algo más fuerte. Separar la ostra de la valva y, si queremos, recortar a tijera las barbas feas. A veces solemos soasar muy ligeramente las carnes de la ostra, hay mucho miedo en casa, otras veces se dejan crudas tal cual. EJECUCIÓN: Hacer la salsa holandesa con las yemas montadas con batidora, bastará para esto con dos yemas, Pimienta blanca y Vinagre, lo más espesa posible. Poner en cada cáscara algo del puerro y la carne de la ostra. Napar todo con la salsa y hornear al gratinador 2-3 minu­tos, hasta que la salsa holandesa comience a tostarse ligeramente. PRESENTACIÓN: Presentar en plato individual o bandeja colectiva, según cantidad y gusto del momento. Para evitar el bailoteo de las ostras podemos poner sal gruesa, Lechuga en Juliana, y lo más idóneo, unas algas marinas. PUERROS EN JULIANA Ingredientes para 6 volovanes: 6/9 Puerros medianos. 2 cs Aceite Aove suave. 1 pella Mantequilla
TRABAJOS PREVIOS: La cantidad de puerros a utilizar depende de las necesida­des finales, pero aun cuando parezcan montón se quedan en poco al hacer. Si fuesen para rellenar volovanes pequeños o para 24 ostras gratinadas bastaría con seis puerros medianos. Lavar bien los puerros, despreciando el verde, tener cuidado al lavar en la transición del blanco al verde donde suele haber barros. Trocear en largos de unos 3 a 4 cm y luego cortar en Juliana, tiras bastante finas. Más fácil el trabajo comprando puerros de los cultivadas en recto. EJECUCIÓN: Antaño en sartén, actualmente en microondas a baja potencia, poner en un bol la Juliana regar con tres cucharadas de Aceite de oliva suave y una pella de mantequilla y esperar el tiempo necesario. Sazonar a nuestro gusto. Si vamos a utilizar para ostras se añaden casi al final algo del agua de éstas para que tomen sabor de mar, y si fuese para otros usos se añade algo de alguna reducción. Nada de al dente, que deben quedar blandos. PRESENTACIÓN: Sencilla farsa que da muy buen resultado con bocados de hojaldre, para ostras gratina­das, vieiras, aletas de raya, pudiendo también usarse para rellenos de pintxos, generalmente acompañando a algo más sólido. SALSA HOLANDESA Ingredientes para 6 guarniciones: 2 Yemas Huevo. 125 gr. Mantequilla clarificada. TRABAJOS PREVIOS: Antes hacíamos esta salsa, algo a lo bestia, poniendo simplemente las yemas de huevo en un bol alto albaño maría suave, vinagre o limón, sal, y pimienta blanca. Íbamos añadiendo la mantequilla en trozos y revolvíamos mientras se disolvía. Y así de simple estaba dispuesta las salsa holandesa. Fácil de hacer y difícil de recalentar, al recalentar se nos corta casi con seguridad, por lo tanto se hace poco antes de su uso. Es una mayonesa templada hecha con mantequilla, fácil arre­glo si se corta, reiniciándola nuevamente sobre otro bol con unas gotas de agua, tal que se hace de siempre con la mayonesa hecha con yemas y cuchara de palo. EJECUCIÓN: Este procedimiento sigue siendo válido si así lo deseamos, pero últimamente en el empeño por obtener salsas más livianas, empezamos por clarificar la mantequilla, fundiéndola a calor muy suave y retirando la espuma blanca y también separando el suero lechoso que se va formando en el fondo al dejarlo reposar, y reservando esta mantequilla al calorcillo. Luego ponemos las yemas en un bol alto de fondo redondeado, y al baño maría suave, sin pasar de unos 50-60 grados. Añadir el aliño de vinagre o limón, pimienta blanca, y sal, para ir batiendo las yemas con las varillas de pastelería a baja velocidad, hacerlas montar lo más posible, ya montados ir agregando a poquitos la mantequilla clarificada mientras seguimos con la batidora. En cualquiera de los dos métodos nunca hacer más canti­dad de la necesa­ria para el momento, hay huevos crudos, si sobra a la basura, peligro de salmonelosis. Una vez hecha la salsa corregir el punto de aliño en sal, pimienta, y vinagre o limón. Puede perfumarse con Jerez, Brandy, o algunos jugos que nos interesen. Ojo, que adelgazan la salsa. PRESENTACIÓN: Adecuado para acompañar pescados blancos y mariscos diver­sos, cocidos o asados, y servidos calientes, ostras y Almejas gratina­das, mejillones gratinados, también espá­rragos frescos recién cocidos. Debe llegar templada a la mesa, bien sobre plato, o en salsera aparte, pero no intentar que llegue caliente, se cortaría.