Otra Tarta de Manzana

Ingredientes:
4 lámina manzana verde
jarabe
Zumo de limón
 
PARA EL CRUJIENTE
2 hoja pasta philo
  Mantequilla clarificada
  Azúcar glass
PARA LA GELATINA
250 c.c. Zumo de manzana bahadourian
1,4 gr. agar-agar en polvo
PARA LA FRUTA
1 ud. manzana
  azúcar
PARA EL PURÉ
2 ud. manzana golden
PARA EL SORBETE
250 gr. Yogur
25 c.c. Leche
30 gr. Glucosa
25 gr. jarabe t.p.t.
3 gr. Estabilizante
30 gr. maríaluisa infusionada
Elaboración:
1 para el crujientePara hacer el crujiente de philo, sobreponer 4 círculos de 7 cm. de philo con mantequilla clarificada y espolvoreando ligeramente con azúcar glass. Cocer a 220ºC 4 minutos.
2 para la gelatinaPara la Gelatina de manzana, calentar una pequeña parte del zumo de manzana junto al agar-agar hasta unos 95ºC. Juntar el resto de zumo de manzana y cuajar en una placa dando 1 cm de altura a la gelatina. Cortar en diámetros de 7 cm.
3 para la frutaPara hacer la manzana al horno, pelar, descorazonar y cortar las manzanas en cuartos. Cortar cada cuarto en cinco trozos que darán forma redonda a la tarta. Rebozar de azúcar ligeramente y cocer a 160ºC durante 7 ó 10 minutos.
4 para el puréPara el puré de manzanas al horno, poner las manzanas en una placa de horno a 160ºC durante 20 minutos. Una vez cocidas, triturar hasta obtener un puré bien fino.
5 para el sorbetePara el sorbete de yogur y marialuisa, mezclar el jarabe con la glucosa y el estabilizante. Calentar hasta 45ºC y añadir el resto de ingredientes. Dejar reposar 12 horas y pasar por la sorbetera. Infusionar la marialuisa con la leche. Para hacer las manzanas caramelizadas, mojar las láminas de manzana verde cortada en la fiambrera en el jarabe caliente mezclado con el zumo de limón. Dejar enfriar y caramelizar al horno a 80ºC durante 4 horas como mínimo.
6 terminación del platoPondremos el crujiente de philo en el centro del plato, a continuación la gelatina de manzana y la manzana asada, 3 quenelles de sorbete de yogur y marialuisa y el crujiente de manzana.