PUDDING DE CABRACHO

INGREDIENTES:
una pieza de Cabracho (se puede sustituir por 400 g de cangrejo)
200 cc nata
3 Tomates
1 Cebolla grande
1 ramita de Tomillo en rama
1 chorrito de buen coñá o brandy
4 cucharadas aceite
30 g Mantequilla
1 sobre de Gelatina
2 claras a punto de nieve
1 cucharada azúcar, sal



PREPARACIÓN:
Hacer el caldo corto con los ingredientes indicados y dos litros de agua, dejándolo hervir 15 min. Cocer el cabracho bien limpio y destripado. Pasados 10 minutos, retirar con una espumadera y dejarlo enfriar, para poder limpiarlo perfectamente, reservando las lomos en migas. Colar y reservar dos cucharadas del caldo de cocción, el resto se puede congelar.

Paso 2
Pelar y picar la cebolla en aros; lavar los tomates y trocearlos de forma irregular. En una sartén con aceite dorar la cebolla; añadir los tomates y una cucharada de sal y azúcar. Sofreír 20 minutos a fuego suave y echar el chorro de coñá. Retirar del fuego y triturar la salsa por un pasapurés, hasta dejarla bien fina. Mezclar la salsa con las migas de cabracho y reservar.

Paso 3
Poner una sartén de nuevo al fuego con 30 gr de mantequilla y una cucharada de maizena; remover con varillas y cuando se haya fundido, añadir 250 ml de nata. Salpimentar, poner el tomillo y cocer suavemente unos minutos. Desleir completamente un sobre de gelatina en 200 ml de caldo, siguiendo las instrucciones del sobre y mezclar con la bechamel, fuera del fuego y poco a poco para que no se hagan grumos. Dejar entibiar y unirla al preparado de cabracho; añadir dos claras a punto de nieve, mezclando con cuidado para que no se bajen. Llenar entonces un molde, untado con un poco de aceite y meter en el frigorífico hasta que cuaje , cuatro o cinco horas. Para desmoldarlo, pasar un cuchillo alrededor y darle la vuelta sobre el plato de presentación que adornaremos con hojas verdes. Acompañar con salsa rosa muy ligera o vinagreta de tomate con albahaca.