Paella de espinacas y sardinas

INGREDIENTES (para 4 personas)
8 Sardinas frescas.
1 Huevo.
300 g de arroz.
4 manojos de espinacas.
2 dientes de ajo.
2 tomates maduros.
Azafrán, sal y pimentón.
3 litros de agua.
2 tacitas y media de aceite.

CÓMO SE ELABORA:
Para el caldo (fumet): 1 kilo de pescado variado (rape, pajel, mero, gallineta, raya, congrio...).
½ kilo de verduras (puerro, cebolla, pimiento verde, zanahoria, apio...).
Cocemos el pescado con la verdura, lo colamos y desechamos ese pescado y las verduras, para utilizar únicamente el caldo de pescado (fumet).
Limpiamos las sardinas y rebozamos con el huevo batido, freímos y reservamos en papel absorbente.
Sofreímos los tomates y los ajos troceados en el aceite caliente y en el último momento agregamos el pimentón.
Limpiamos y cortamos las espinacas y añadimos al sofrito.
A continuación, vertemos el caldo de pescado.
Salamos y cuando comience la ebullición, añadimos el azafrán y el arroz, muy bien extendido.
Mantenemos el fuego vivo los diez primeros minutos y rebajamos la temperatura otros diez minutos.
Antes de retirar la paella, colocamos las sardinas rebozadas por encima y dejamos que de un hervor todo junto.