Paella patagónica

Ingredientes:
El Caldo : alistarlo con un trocito no magro de jabalí y un puñado de chauchas (judías verdes).
El Sofrito : picadito de 3 cebollas medianas + 1 cabeza de Ajo + 1 Pimiento rojo + 150 g de panceta.
El Aceite de oliva suficiente ( unos 250 ml).
Jabalí : ½ a 1kg. En dados o pequeñas piezas; es mucho más magro que el cerdo...
Ciervo : igual cantidad. Conviene prepararlo la noche antes, tenerlo adobado y hasta frito, ya que la cocción neutraliza demasiado su gusto. Incluso agregarlo a la paella los últimos 7-10 minutos.
Hongos : boletos y níscalos de la Cordillera de Los Andes. Si secos, ponerlos a remojo con pisco o Ron 30 minutos antes y agregarlos para “coronar” la paella los últimos minutos, con el ciervo. Dan un sabor dulzón. Si frescos, freírlos con oliva y ajito picado y reservarlos cuando suelten sus jugos; sin duda es mucho mejor así.

4 a 6 rodajas de Calabaza en medallón, otras tantas mechas de brócoli.
Opcional. ADORNOS : unas hebras de col morada o lombarda, unas tiritas de pimiento rojo o anaranjado crudos, dispuestos radialmente.

Método
1. FREIR EL SOFRITO (hasta cambio de color casi al dorado) y RESERVARLO pero dejando el aceite en la paella.
2. FREIR el jabalí, los medallones de calabaza y el brócoli y
3. FREIR EL Arroz ( 100 g o 1/2 taza por persona) hasta cambio de color a “perlado” SIN DORAR y APLANARLO.
4. BAJAR EL FUEGO, SEMBRAR LO RESERVADO EN 1. y 2. Y VERTER ALGO DEL CALDO para iniciar la cocción.
5. AGREGAR EL CONDIMENTO DILUIDO EN ¼ litro DE CALDO ( 2 cucharitas de pimentón dulce + 1,5 de pimentón picante + 2 de cúrcuma + 1 cabeza de ajo picada + 2 -3 cucharadas de sal) Y COMPLETAR EL CALDO, como siempre el doble del arroz. DE NUEVO SEGUIR CON FUEGO VIVO. Desde que rompa a hervir, son 15 minutos de cocción. COLOCAR LOS ADORNOS.
6. AGREGAR EL CIERVO Y LAS SETAS A LOS 5 - 7 MINUTOS DE INICIADO EL HERVOR.
7. APAGAR EL FUEGO Y CUBRIR POR 5 MINUTOS . Ya se puede llamar a la mesa.