Pan de lenguado

Ingredientes para 4 personas:
500 gr. de filetes de Lenguado,
3 Claras de Huevo,
2 vasos de Nata,
100 gr. de Tocino en lonchas,
1 pizca de cayena,
3 ramitas de estragón,
2 zanahorias,
1 pizca de Pimienta negra recién molida,
sal. Para el relleno:
175 gr. de Pan rallado,
3 huevos,
4 cucharadas de Perejil picado,
2 cucharadas de estragón picado,
1 cucharada de Cebollino picado.

Método
: Reservar 4 filetes de lenguados bonitos y desmenuzar el resto del pescado. Mezclar 2 claras de huevo muy poco batidas con el pescado desmenuzado. Pasar esta mezcla por el tamiz Fino a un cuenco. Pone este cuenco dentro de otro mayor que contenga rubios de hielo. Trabajar la mezcla con una cuchara de madera, salpicar y añadir la Cayena. Cuando el pescado se endurezca, añadir 1 vaso de nata removiendo suavemente. Retirar del hielo, tapar y reservar en la nevera hasta su uso.
Preparar el relleno: Batir los huevos y mezclarlos con la nata restante. Añadir el pan rallado. Incorporar el perejil, el cebollino y el estragón. Mezclar bien todos los ingredientes y sazonar. Colocar las ramitas de estragón en el fondo de un molde rectangular. Forrar el fondo de las paredes con las tiras de tocino. Extender por la base y los lados las 2/3 partes de puré de pescado. Pintar con clara de huevo el puré y colocar encima 2 filetes enteros. untarlos con clara de huevo y cubrir con la mitad del relleno de hierbas. Colocar los 2 filetes restantes y volver a untarlos con la clara. Cubrir con el resto del relleno de hierbas. Pintar con un poco más de clara y terminar de llenar con el puré de pescado. Cubrirlo de tiritas de zanahorias. Poner el molde en un recipiente con Agua hasta la tercera parte del molde. Tapar y hornear a fuego máximo 150º C. durante 1 hora y media. Volcar el pan de lenguado sobre una fuente de servicio caliente. Cortar la mitad en rodajas gruesas y dejar el resto entero.