Panettone (2)

Ingredientes: Primer amasado:
800 g Harina de gran fuerza,
40 g Levadura prensada,
20 g mejorante completo en grasa,
±500 g Agua. Segundo amasado:
2.000 g harina de gran fuerza,
600 g Azúcar,
40 g sal,
600 g Yema de huevo,
500 g Mantequilla,
±500 g agua,
900 g pasas sultanas,
450 g piel de Naranja confitada,
100 g piel de Limón rallada.



Método
: Trabajar el primer amasado hasta conseguir una masa poco elástica. Dejar fermentar la masa 4 horas a temperatura ambiente o 8 horas en cámara frigorífica hasta que doble su volumen. Diluir el azúcar y el agua en el primer amasado, incorporar la harina y trabajar. Batir ligeramente las yemas con la sal y la ralladura de limón y añadir poco a poco a la masa. Agregar la mantequilla y trabajar hasta obtener una masa fina y elástica. Finalmente mezclar cuidadosamente la fruta. Temperatura de la masa 26°C. Dividir y pesar en porciones de 650 g y bolear. dejar reposar 30 minutos, bolear y repetir la operación 30 minutos después. Fermentar de dos horas y media a tres horas en moldes redondos de papel robusto , cortar la parte superior en forma de cruz y colocar un trocito de mantequilla en el corte, Hornear a 200°C.