Pastel Crujiente de Hígado de Pato con Mermelada de Piñones y Manzanas Ácidas, Salsa de Frutas Rojas

Ingredientes:
para 4 personas 200 gr. espárragos verdes
4 ud. hojas de brick
Mantequilla
 
PARA LA MERMELADA
2 ud. Manzanas verdes
40 gr. Azúcar
50 gr. mantequilla
100 gr. Piñones
PARA LA SALSA
50 gr. azúcar
2 cl. Vinagre de vino
1,5 dl. jugo de carne
120 gr. frutas rojas (fresas, grosellas, arándanos...)
150 gr. frambuesas
30 gr. mantequilla
  sal
PARA EL HÍGADO
0,5 kg. hígado de pato fresco
  sal y Pimienta
Elaboración:
1 para la mermeladaPelar una de las manzanas, cortarla a trozos finos y ponerlos en un cazo con los piñones, 40 g de azúcar y 50 g de mantequilla. Cocer suavemente hasta que la manzana esté completamente deshecha y los piñones hinchados. Triturar finamente. Pelar otra manzana sacar las pepitas y cortarla en láminas de 3 mm de grueso. En una satén caliente dorar las rodajas de manzanas con un poco de mantequilla. Dejar la manzana crujiente en medio.
2 para la salsaEn un cazo pequeño poner 50 g de azúcar y el vinagre, dejar que se coloree ligeramente. Seguidamente, juntar con el jugo de carne, reducir hasta la mitad y añadir los frutos rojos del bosque y las frambuesas (guardar unas 20 para la decoración). Acabar la cocción suavemente durante unos 30 min. Pasar por el colador fino, añadir unos 30 g de mantequilla en trozos en la salsa caliente, batir y rectificar de sal.
3 para el hígadoEn una sartén muy caliente dorar las lonchas de foie gras de 1 cm de grueso (vuelta y vuelta) aliñadas con sal y pimienta de cada lado.
4 terminación del platoEn una hoja de brick pintada ligeramente con mantequilla y estirada sobre la mesa colocar unas rodajas de manzana, encima un poco de mermelada en capa de 3 mm. Un capa más con el foie gras, otra de manzanas y otra de mermelada. Recoger el borde de la hoja de brick y cerrar el conjunto. Colocar el pastel sobre una placa de horno y cocer a 180ºC hasta que se dore y que esté caliente en el interior.
5 presentaciónEn el centro del plato colocar el pastel a la salida del horno. Decorar con unos espárragos hervidos y las frambuesas, alrededor extender la salsa.