Pastel de Zanahoria y Su Sorbete a La Salsa de Lima

Ingredientes:
 
PREPARACIÓN
200 gr. Zanahoria cocida
30 gr. Nata
20 gr. Mantequilla
50 gr. chocolate blanco (Cobertura)
30 gr. fécula
60 gr. Azúcar
2 ud. Huevo
1 cuchara sopera Almendra molida
1/2 cuchara sopera Levadura
1 ud. zanahoria cruda, cortada en espiral
PREPARACION DEL SORBETE
300 gr. Agua
15 gr. Estabilizante
350 gr. azúcar
750 gr. zanahoria licuada
2 ud. Clara de huevo
PARA LA TEJA
100 gr. zanahoria
25 gr. Glucosa
25 gr. Fondant
PARA LA MERMELADA
1 kg. zanahoria
1 kg. azúcar
1/2 l. agua
4 ud. Limón
PARA LA Gelatina
400 gr. zanahoria
3 hoja gelatina
1 ud. Lima
100 gr. mermelada de zanahoria
100 gr. nata
PARA LA SALSA
100 gr. fruta de la pasión
25 gr. azúcar
25 gr. glucosa
3 gr. Tomillo limón en hojas
Elaboración:
1 preparaciónPara el bizcocho de zanahoria, se pelan las zanahorias, se cortan en trozos gruesos y se cuecen bien en agua sazonada con una pizca de sal y azúcar o al vapor. Se pasan por el pasapurés. Se pone en un cazo al fuego, la nata, la mantequilla y la cobertura blanca. Una vez que haya fundido, se incorpora la almendra y la levadura. Se bate la pulpa de zanahoria con la fécula y las yemas y se le añade al conjunto de nata, mantequilla y cobertura. Cuando esté bien mezclado, se incorporan las claras montadas a punto de nieve y la brunoise de zanahoria cruda. Se enharinan 4 moldes de canelés y se rellenan con la mezcla; se meten en el horno a 180ºC, durante 5 minutos. Se sacan del molde calientes
2 preparacion del sorbetePara el sorbete de zanahoria, se hace un jarabe con los 300 grs. de agua y los 350 grs. de azúcar. Se mezcla, poco a poco, con los 15 grs. de estabilizante y se añaden los 750 grs. de zanahoria licuada. Se cuela y se mete en la heladora. Cuando esté ya montado, se le añaden las clras montadas.
3 para la tejaPara la teja de zanahoria, se pelan 100 grs. de zanahorias, se licuan y se hierven durante 1 minuto. Se pasa por la estameña: Se cogen 25 grs. de la pulpa de zanahoria que haya quedado depositada en la estameña y se mezclan con los 25 grs. de glucosa y los 25 grs. de fondant. Se extiende el resultado en un sil-pat, se cubre con otro por encima y se coloca una bandeja encima para que haga peso. Se hornea durante 12 minutos a 150ºC. Una vez fuera del horno, se corta de forma irregular en pequeños trozos y se vuelve a calentar justo un momento para darle forma con la mano.
4 para la mermeladaPARA LA MERMELADA DE ZANAHORIA: Se hace un almibar con el agua y el azúcar y se cuecen en él las zanahorias. Se trituran y se incorpora el zumo de los limones y la corteza de los mismos cortada en juliana. Cuando el almibar esté a punto de mermelada, se reserva.
5 para la gelatinaPARA LA GELATINA DE ZANAHORIA: Se licuan el resto de las zanahorias (400 grs.) y se mezclan con las tres hojas de gelatina ya disueltas y la ralladura de una lima. Se extiende sobre una bandeja forrada de papel film y se pone otro papel sobre el zumo de la lima. Una vez frío y cuajado, se enrrolla la gelatina y se corta en tiras largas y finas. PARA EL MILHOJAS: Se mezclan 100 grs de mermelada de zanahoria con otros 100 grs de nata ya montada y con esto se hace un milhojas, tumbado con las tejas de zanahoria.
6 para la salsaPara hacer la salsa de la pasión, se reduce durante 4 minutos los 100 grs. de zumo de fruta de la pasión junto con 25 grs. de azúcar, 25 grs. de glucosa y unas hojas de tomillo limón.
7 presentaciónSe vierte una fina linea de salsa de fruta de la pasión a un lado del plato con el bizcocho por encima. A un lado se ponen los hilos de zanahoria y encima de estos el milhojas. Al lado se coloca el sorbete de zanahoria y se decora con una hojita de tomillo limón.