Pastel de puerros y gambas

Ingredientes 6 comensales:
12 Puerros medianos.
48 Gambas hermosas,
100 ml Nata cruda.
2 Huevos,
Fumet de pescado.
Vino blanco seco.

Método
: Trabajos previos: Los puerros convienen sean medianos, tamaño parecido, y de las cultivadas rectas, pues las cultivadas en curva luego puñetean al montarlas. Las gambas grandes y frescas, mejor que congeladas. Si no fuesen grande, pues poner más.
Lavar los puerros, cortando el blanco que es lo que vamos a usar para el pastel, cocer unos 20 minutos, o poco más, junto con lo verde que luego despreciaremos, usando más bien poca cantidad de líquido, con fumet de pescado si lo tenemos y si no con Agua algo salada. Poca sal de cualquier forma, pues luego al reducir el caldo aumenta el punto de salado. En el mismo fumet cocer las gambas, ya limpias, durante tres minutos y pelar, reservando las colas y las cabezas con las cáscaras por separado, mejor si con algo más de trabajo pelamos las gambas en crudo, reservando todo por separado. De las colas reservamos aparte una media docena para la presentación final.
En el agua de la cocción añadir cabezas y cáscaras, para hervir otros 20 minutos. Colar por trapo humedecido y seguir cociendo solo el fumet para concentrar hasta que queden solamente unos 150 cc.
Cascar y batir los huevos con poquito de sal, añadir la nata (mejor sea espesa), mezclar, y homogeneizar.
Untar de Mantequilla un molde metálico de los de 30 por 12 cm y espolvorear bien con Pan rallado fino.
Ejecución: Horno caliente a 170 grados, ya colocada la bandeja con agua en ebullición para el baño maría. Extractor a tope por el vapor y el olor de puerros y gambas.
Mezclar el huevo batido con la nata, poner a punto de sal y Pimienta blanca del molinillo. Montamos poniendo en el molde una capa del batido y una de puerros, otra del batido y capa de gambas, otra capa del batido y otra de puerros, cubriendo con el batido. Golpear para que penetre el batido por todas lados.
Cincuenta minutos aproximadamente de horno, cosa que convendrá probar con una aguja. Los primeros 40 min. con una lámina del insustituible aluminio haciendo de tapa, el resto del tiempo sin nada.
Para la salsa, ligar el caldo reducido con unos 10 gr de fécula de maíz o fécula de patata, añadir algo de vino blanco o vino de Jerez dejándolo a nuestro gusto de espeso, cocien­do unos minu­tos más. Corregir el salpimentado.
Presentación: Desmoldar el pastel una vez bien frío para cortar en roda­jas, es mucha más fácil en frío. Si se quiere podemos recalentar el pastel, no muy ortodoxa la cosa pero puede pasar. Y en cualquier caso napar con la salsa muy caliente. Se suelen servir dos cortes por comensal napados con la salsa y decoradas con las colas que habíamos reservado.