Patatas Bella Otero

Ingredientes para 4 personas:
4 patatas grandes,
8 filetes de Lenguado,
4 rodajas de trufa,
12 Ostras,
12 Almejas o mejillones,
12 gambas o cangrejos de río,
1/2 vasito de vino blanco,
1 dl. de caldo de pescado,
25 gr. de Mantequilla,
50 gr. de champiñones,
zumo de limón,
perejil,
sal. Para la salsa:
75 gr. de manteca de cangrejo (ver mantequillas compuestas en Curso de Cocina),
1 limón,
sal,
1 vasito de vino blanco,
unas gotas de carmín.

Método
: Lavar las patatas, sin pelarlas, secarlas bien y asarlas al horno.
Sazonar los filetes de lenguado con sal y zumo de limón, doblarlos por la mitad uniendo las puntas, ponerlos en una fuente, untada con mantequilla, añadir el vino y el caldo, poner trocitos de mantequilla por encima, cocerlos al honro. Sacarlos de la fuente y ponerlos en los platos para que no se desdoblen, reservar el caldo.
Escalfar las ostras y desbarbarlas, cocer por separado las almejas y las gambas, pelar las colas de estas, reservar los caldo, rehogar los champiñones troceados en mantequilla. Preparar la salsa utilizando los caldos reservados, pasados por un colador, la manteca de cangrejos, el limón, el vino, el carmín y la sal.
Una vez asadas las patatas, vaciarlas, reservar la pulpa, rellenar las patatas con dos cucharadas de salsa, 2 filetes de lenguado, 3 ostras, 3 almejas, 3 colas de gamba, 1 cucharada de champiñones, y una rodaja de trufa. Cubrirlo con salsa y adornar con la pulpa de las patatas con una manga pastelera. Ponerlas en una fuente y glasearlas al horno.