Pato mudo relleno y lacado

Ingredientes para 8 personas:
pato 1 en este caso de los llamados mudos,
Aceite de oliva virgen,
miel,
panceta magra en cubitos 250 gr.
panceta magra 8 lonja(s) o las que hagan falta,
Manzana(s) 1 Kg.,
tipo ácidas manzana(s) 3,
Naranjas, 1,
Clara de Huevo 3,
Tomillo 1 ramito(s),
salvia 1 ramito(s),
Vino blanco.

Método
: Preparación inicial: Poner a hervir suavemente las manzanas peladas y cortadas en trozos con medio vaso de vino blanco seco. Reducirlas a puré. Mezclar el puré de manzana con las 3 claras de huevo y los cubitos de panceta. Salpimentar y agregar la piel de la naranja rallada. Mezclar bien.
Cortar las 3 manzanas restantes en gajos y envolver cada gajo en una loncha de panceta (bacon).
Preparación del pato: Salpimentar el interior del pato e introducir el tomillo y la salvia picada. Rellenarla con el puré de manzanas. Cerrar las aberturas de pescuezo y cola con aguja e hilo grueso. Hacerlo dorar rápidamente de todos lados en una sartén bien caliente con muy poco aceite. Introducirlo de seguida en el horno precalentado a 200° rociándolo primero con un poco de aceite y después con un vaso de vino blanco. Rociar a menudo con el jugo y grasa que irá soltando. Al cabo de una hora deberá estar a punto. Sacarlo del horno y untarlo bien con miel. Rodearlo con los gajos de manzana envueltos en panceta y devolverlo al horno, esta vez a nivel del grill y calor fuerte para que dore 7 a 8 minutos. Si el pato está entonces bien dorado y las manzanas tiernas, sacarlo, filtrar y desgrasar el jugo de que queda.
Trocear y servir.
En esta receta se propone el pato llamado mudo, que es un bicho de plumaje negro-azulado, cabeza blanca y un simulacro de cresta roja y como expone su nombre, no hace cuá cuá. Es de carne sabrosa y como es más grande que los patos blancos usuales, cunde más.