Pato con peras y castañas al cava

Ingredientes para 4 personas:
1 pato de aproximadamente 1,600 kg. ;
6 peras;
16 Castañas;
150 gr. de Manteca de cerdo;
300 cl. de vino de Cava;
2 Zanahorias;
2 puerros;
1 Cebolla mediana;
2 tazas de caldo de ave;
1 taza de aceite;
100 gr. de Avellanas y almendras tostadas;
1 galleta María;
1 rama de perejil;
1 cabeza de ajo;
1 cucharadita de Vinagre;
sal,
pimienta,
Tomillo y Laurel.

Método
: Para empezar hay que arreglar el pato, limpiándolo bien y pasándolo por la llama de alcohol. Concluida esta operación se corta a trozos y se sazona con sal y pimienta.
Se introducen en una cazuela la manteca de cerdo y un poco de aceite, en los que se fríe el pato hasta que estén los trozos bien dorados.
Acto seguido se retiran de la cazuela y se conservan en otro recipiente.
En la misma cazuela en que se ha dorado el pato y añadiendo un poco más de manteca de cerdo y aceite si fuera necesario, se hace esta vez un sofrito con los puerros, ajos, zanahoria y la cebolla picada. Se añaden el vinagre primero y el caldo corto de ave y una parte del cava a continuación, rehogándose todo el conjunto.
En un mortero aparte se prepara una picada con los ajos fritos, las almendras, las avellanas, la galleta y una rama de perejil. Una vez bien majados se incorporan, junto con el pato troceado, al sofrito que se ha preparado anteriormente; se añaden el resto del cava, una ramita de tomillo y una hoja de laurel y se deja cocer todo durante 60 minutos.
Mientras se cuece el pato se preparan las peras pelándolas, troceándolas y poniéndolas a hervir durante 5 minutos. Tras retirarlas del fuego se secan con un paño de cocina y por último se fríen ligeramente.
Se preparan por otro lado las castañas pilongas, que tendrán que hervir durante 15 minutos. Cuando falten unos 7 minutos para que el pato esté a punto, se incorporan las peras y las castañas.