Pavo a la "secundum Arte"

Ingredientes para 3 personas:
1 pechuga de pavo de aproximadamente 1 Kg. de peso,
150 gr. del mismo pavo en trozos (da igual la parte de que provengan, pero deshuesada, en todo caso),
1 cebolla,
1 Zanahoria,
1 calabacín,
4 cucharadas soperas de Aceite de oliva virgen extra,
1/2 litro de Vino tinto de vid (no de factoría),
1 cucharada sopera de brandy,
1 Trufa,
Mostaza,
Sal,
Pimienta negra molida,
Romero molido.

Método
: A) La pechuga - Metedla en una red - o atadla- para que no se os desmorone. Frotadla en todo su exterior con mostaza (yo utilizo la marca Louit, porque es la que más me gusta, francesas e inglesas incluídas) y con sal. Rociadla con un chorreoncito (1 cucharada sopera) de aceite y ponedla en una fuente de pyrex en el horno, previamente calentado a 180º (número 6 en lo que no admiten regulación por grados Celsius). A los 50 minutos debería estar (si nos pasamos quedará seca en exceso).
B) La salsa (o sea, la gracia de la cosa) En una olla capaz pondremos el aceite (las 3 cucharadas restantes) y a fuego no muy vivo sofreiremos los trocitos de pavo. Cuando estén dorados los sacaremos y reservaremos. Echaremos ahora la cebolla, la zanahoria y el calabacín, pelados y cortados muy finito. Sin que se arrebate- y habiendo echado dos o tres vueltas de molinillo de pimienta y un puñadito pequeño de romero triturado- dejaremos que las verduras se pochen. Llegado que sea ese punto, añadiremos el medio litro de vino (yo utilicé un "Tomillar" de Tomelloso, D.O. Mancha que me gusta mucho, pero supongo que cualquier otro honesto servirá , la cucharada de brandy, un par de pellizcos de sal y los trozos doraditos de pavo, subiremos un tanto el fuego y llevaremos la cosa a ebullición : tranquila, pero ebullición. La cosa consiste en lograr una reducción del líquido etílico hasta -digamos- la mitad de su volumen original. Lograda dicha reducción, quitaremos la olla del fuego y, o bien en la túrmix o bien con una minipimer en el propio cacharro, trataremos de lograr una pasta lo más homogénea posible con nuestros sólidos y líquidos. La cual pasta pasaremos por el pasapurés al que habremos puesto la rejilla fina. (Si por azar la pasta nos hubiera quedado demasiado espesa, no hay inconveniente en licuefactarla un tanto con la adición de 1/2 vaso de Agua caliente, aunque sería mejor que tuviéramos un caldito de Pollo con ese fin). Corregiremos de sal, si fuere necesario, y añadiremos la trufa picada en trozos muy, muy finos. Removeremos con una cuchara para homogeneizar y ¡hala!, a servir.
Cortar la pechuga en rajas transversales y colocar en los platos.
Recordad que las salsas no deben servirse "sobre" sino "al lado de" la carne a que acompañan.