Pavo relleno "Noel"

Ingredientes para 6 personas: Preparación:20 minutos. Cocción:2 1/2 horas.
1 pavo de 5 kg. aproximadamente,
Pimienta recién molida,
1 rama de Apio,
2 dl. de aceite de oliva,
2 manzanas ácidas,
1 kg. de Papada de cerdo picada,
la ralladura de una Naranja,
8 bizcochos duros,
1 copa de jerez añejo,
sal,
2 Cebollas,
1 Puerro,
1/2 Piña,
50 gr. de ciruelas pasas,
50 gr. de Piñones,
1 Trufa,
1 copa de Brandy,
1/4 l. de caldo de pavo ( para hacer el caldo poner los despojos del pavo en una cazuela con 750 cc. de Agua fría. llevar al fuego y cuando alcance el punto de ebullición, tapar la cazuela y dejar cocer a fuego lento durante 1 hora aproximadamente).

Método
: Preparar el pavo. Lavarlo y secarlo por dentro y por fuera con papel absorbente de cocina. Salpimentar generosamente su interior. Pelar y picar bien las cebollas y las manzanas descorazonadas y sin pepitas. Cortar el puerro en rodajas y picar la rama y las hojas de apio. Calentar el aceite en una sartén antiadherente. Incorporar la cebolla y ablandarla. Añadir el puerro y el apio y rehogar unos minutos sin que cojan color. Agregar las manzanas y la piña troceadas y la papada. Salpimentar y mezclar los ingredientes. Incorporar las ciruelas deshuesadas y troceadas, los piñones picados , la trufa a láminas y su jugo, la ralladura de la naranja y los bizcochos también rallados. Mezclar bien y dejar cocer durante unos minutos. Regar con el vino y con el BRANDY y dar un hervor. Rellenar el pavo con la farsa y meter en el horno precalentado a 200ºC. 2 1/2 horas. Rociar con su jugo de vez en cuando. Retirar el pavo y desglasar la bandeja con el caldo. Llevar a ebullición, rectificar la sazón y colar. Servir el pavo con la guarnición y la salsa en salsera aparte.