Pavo relleno (1)

Ingredientes para 6 personas: Preparación:30 minutos. Cocción:2 1/2 horas.
1 pavo pequeño deshuesado, Para el relleno:
300 gr. de Magro de cerdo picado,
sal,
300 gr. de Ternera picada,
Pimienta,
100 gr. de Jamón Serrano picado,
nuez moscada,
2 latas de trufas en láminas,
3 huevos,
2 dl. de vino oloroso,
1 cucharada de miga de Pan fresca, Para el caldo:
la carcasa del pavo,
1 cebolla,
1 zanahoria,
sal,
1 tomate,
2 gramos de pimienta negra,
1 ramito compuesto de laurel, Perejil y apio,
1 cajita de "Áspic" de verduras.

Método
: Mezclar muy bien todos los ingredientes del relleno. Colocarlo dentro del pavo y coser todas sus aberturas. Atarlo dándole forma de rollo. Envolverlo en una gasa y atarlo de nuevo. Preparar un caldo rehogando todos los ingredientes en una cazuela grande. Cuando estén dorados, regar con 2 litros de Agua y cocer 30 minutos. Incorporar el pavo a la cazuela y cocer 1 1/2 H.-2 H.. Sacar el pavo y dejarlo enfriar con una tabla encima y 2 o 3 kg. de peso sobre ella para que no se deforme.
Cocer el caldo un poco más, colarlo y dejarlo enfriar. Preparar una Gelatina con el Áspic sustituyendo el agua por el caldo bien colado y transparente. Servir el pavo sobre un lecho de gelatina picada y adornado con bolitas de patatas y de zanahorias cocidas.