Pavo relleno con arroz salvaje

INGREDIENTES:
INGREDIENTES PARA EL ADOBO:
1 Pavo de 6.1/2 a 7 kilos; 2 ò 3 limones; 1/2 kilo de Cebolla (unas 2 tazas, licuadas); 1/4 de taza de vinagre; 3 cucharadas de aceite; 12 dientes de Ajo; lo blanco de 4 cebollines, (1 taza picadito); lo blanco de 1 ajo porro grande (1 taza, picadito), 2 hojas de laurel; 3 cucharaditas de sal; 3 cucharadas de salsa inglesa Worcstershire 1 cucharadita de Pimienta; 2 ramitas de Tomillo o 1/4 de cucharadita, si es seco, molido; 3 ô 4 hojitas de salvia; 1 ramita de Perejil; 1 taza de Vino blanco seco; 3 cucharadas de Cognac.
INGREDIENTES PARA EL RELLENO:
1 taza de Arroz salvaje; 4 tazas de Agua;1 cucharadita de sal; 125 gramos de hongos (chamPiñones) cortados en tajaditas; 1 limòn; 4 cucharadas de Mantequilla; 2,1/2 tazas de cebolla, picadita; 1 taza de lo blanco de cebollìn, picadito; 1/2 taza de cèlery, picadito; 1/2 taza de pimentòn verde, picadito, sin venas y sin semillas; 2 ramitas de tomillo ò 1/4 de cucharadita si es seco, molido; 2 cucharaditas de sal: 1/8 de cucharadita de pimienta molida; 1 cucharadita de salsa inglesa Worcestershire; 1 cucharadita de perejil picadito; 1/2 taza de vino dulce, tipo Marsala o Moscatel; 2 cucharadas de Cognac; 1/2 taza de pasas; 1 manzana; (1 taza, pelada y picadita sin el corazòn y las semillas); 1/4 de taza de piñones; 1/2 taza de consomè de Pollo o de carne.
INGREDIENTES PARA LA SALSA:
La pulpa de 2 manzanas; 1/2 taza de consomè de pollo o de carne o de agua; 1 cucharadita de azùcar, 1/8 de cucharadita de pimienta molida.

MODO DE PREPARACIÓN:
1) Se limpia, se elimina el exceso de de grasa y el pescuezo, que se deja aparte, y se lava el pavo. Se frota con limòn. Se enjuague y se escurre bien. Se pone aparte.
2) Se tritura la cebolla conjuntamente con el vinagre, el aceite, y los ajos y se mezcla en un envase, para hacer un adobo, con el cebollìn, el ajo porro, el laurel, la sal, la salsa inglesa, la pimienta, el tomillo, la salvia, el perejil, el vino y el Cognac. Con el adobo se frota el pavo por dentro y por fuera. El adobo, el pavo y el pescuezo del pavo se dejan por 3 ô 4 horas aparte en la nevera, en un envase grande apropiado, puede ser una pavera, hasta que se vaya a hornear, dandole vuelta de vez en cuando.
PREPARACION DEL RELLENO:
3) Se lava bien el arroz en un colador bajo agua corriente. Se escurre.
4) En una olla se ponen las 4 tazas de agua y la cucharadita de sal. Se lleva a un hervor. Se agrega el arroz. Se lleva nuevamente a un hervor y se cocina tapado y a fuego suave hasta que florèe el arroz, es decir, hasta que se abra, unos 45 minutos. Se escurre y se pone aparte.
5) Se lavan los hongos. Se enjuagan con agua con limòn y luego en agua corriente. Se les elimina el extremo duro a los tallos y luego los hongos se cortan verticalmente en tajaditas delgadas. Se ponen aparte.
6) En una olla se pone la mantequilla a derretir. Se agregan la cebolla, el cèlery, el pimentòn, el tomillo, la sal, la pimienta, la salsa inglesa y el perejil y se cocina hasta marchitar, unos 5 minutos. Se agregan los hongos y se cocinan hsta evaporar el agua que producen, unos 2 minutos.
7) Se agrega y se revuelve el arroz. Se agregan el vino y el Cognac y se cocinan hasta evaporar, unos 2 minutos. Se agregan las pasas, las manzanas, los piñones y el consomè y se cocinan unos 5 a 7 minutos. Se retira del fuego y se pone aparte a enfriar para poder rellenar el pavo. El relleno, una vez frìo, puede guardarse en la nevera hasta que se vaya a rellenar el pavo.
PREPARACION FINAL DEL PAVO:
8) Se precalienta el horno a 450 grados.
9) Se limpia el pavo del adobo que se pone aparte. Se rellena por ambos extremos la cavidad del pavo con el relleno preparado, ya frìo. No debe quedar muy apretado. Se cosen ambos extremos o se les pone un tapòn con papel de aluminio. Se le amarran los muslos y las alas de modo que queden pegados al cuerpo del pavo, se pone con la pechuga hacia abajo en una bandeja para hornear o en una pavera con el adobo y con el pescuezo al lado. Se baña el pavo con el adobo. Se tapa la pavera o se cubre con papel de aluminio. Se hornea por 1.1/2 hora. Se saca el envase del horno, se voltea el pavo sobre uno de sus lados y sin cubrir se hornea por 30 a 35 minutos. Se procede igualmente con el otro lado y con la pqchuga, cada vez horneando hasta dorar, unos 30 a 35 minutos por vez. Cada vez que se voltea el pavo debe bañarse bien con el adobo o salsa que hay en el recipiente. En total unas 3 a 3.1/2 horas.
10) Se saca el envase del horno, se saca el pavo del envase y se pone aparte cubierto con papel de aluminio para conservarlo caliente y se procede a preparar la salsa.
PREPARACION DE LA SALSA:
11) Se elimina el pescuezo y las hierbas del envase. Se le elimina la grasa con una cuchara o con papel absorbente que se pasa varias veses sobre la superficie.
13) Se cuela a travès de un colador de alambre, apretando los sòlidos contra las paredes del colador con una espàtula o cuchara de madera.
14) En una olla se pone la pulpa de las 2 manzanas, peladas y cortadas en pedacitos con la 1/2 taza de consomè. Se lleva a un hervor y se cocinan hasta ablandar, unos 10 minutos. Se pasan las manzanas con el consomè restante, al envase de una trituradora, se tritura muy bien y se agrega a una olla con la salsa del pavo. Se agregan el azùcar y la pimienta para rectificar la sazòn, se lleva a un hervor y se cocina por3 minutos. La salsa se sirve al lado, en una salsera.
NOTA: Se recomienda utilizar la caparazòn o esqueleto del pavo para hacer un Consomè de Pavo.