Pavo relleno con castaÑas, higados de pollo y almendras

INGREDIENTES:
INGREDIENTES PARA EL ADOBO.
1 pavo de 6 a 7 kilos. 2 o 3 limones partidos en dos, 1/4 de taza de aceite, 1 taza de Cebolla triturada, 3 cucharadas de Vinagre de vino, 3 cucharadas de salsa inglesa Worcestershire, 2 hojas de laurel, 1 cucharada de Pimienta, molida, 4 ramitas de Tomillo, o una cucharadita si es seco, molido, 4 cucharadas de sal, 1 taza de vino blanco, seco, 4 cucharadas de Cognac.
INGREDIENTES PARA EL CONSOMÈ.
3 tazas de Agua, el pescuezo, las puntas de las alas; 1/2 Ajo porro; 1 tallo de cèlery: 3 granos enteros de pimienta negra.
INGREDIENTES PARA EL RELLENO.
125 gramos de almendras peladas y picaditas; 175 gramos de Mantequilla;, unas 12 cucharadas; 1.1/2 taza, de cebolla picadita; 8 dientes de ajo, machacados; 1 taza de lo blanco de cebollìn, picadito; 1 taza de lo blanco de cèlery, picadito; 3 cucharaditas de sal; 1 cucharadita de pimienta, molida; 1/2 cucharada de salsa inglesa Worcestershire; 3 ramitas de tomillo o 3/4 de cucharadita si es seco, molido; 100 gramos de carne magra de cochino, molido; 150 gramos de hìgados de Pollo, limpios y picaditos; 3/4 de taza de vino blanco, seco; 1/4 de taza de Cognac; 2 cucharadas de Perejil picadito; 1/2 taza de consomè de pavo, pollo o carne; 1 taza de purè de Castañas enlatado, 1/2 taza de Pan seco, molido.
INGREDIENTES PARA LA SALSA.
La pulpa de una Manzana, 1 taza de agua.

MODO DE PREPARACIÓN:
1) Con anticipaciòn, preferiblemente el dìa anterior, se limpia, se frota con limòn y se lava el pavo. Se deja escurrir bièn.
2) Se prepara un adobo pasando conjuntamente por algunos segundos y en una trituradora el aceite, la cebolla, el vinagre, la salsa inglesa, el laurel, la pimienta, el tomillo, la Mejorana y la sal. Luego se le mezclan el vino y el Cognac.
3) Se pone el pavo en una bandeja grande o pavera y se frota interior y exteriormente con el adobo. Se cubre con papel de aluminio y se deja en la nevera varias horas hasta el momento de prepararlo, bañandolo de vez en cuando con el adobo.
PREPARACION DEL COSOME:
4) Entretanto en una olla, se ponen al fuego los ingredientes para la preparaciòn del consomè. Se lleva a un hervor, se pone a fuego mediano y se hierve tapado, por unos 60 minutos. Se cuela y se pone aparte. Puede utilizarse tambièn en las cantidades indicadas Consomé de Pollo o de Carne.
PREPARACION DEL RELLENO:
5) Se ponen las almendras en una olla al fuego con agua que las cubra. Se lleva a un hervor y se cocinan 1 minuto. Se retiran del fuego, se cuelan, se pelan y se pican menudamente. Se ponen aparte.
6) En una olla pasada o en un caldero se pone la mantequilla a derretir. Se agregan la cebolla, los ajos, el cebollìn y el cèlery y se cocinan hasta marchitar, unos 7 minutos.
7) Se agregan el vino y el Cognac, el perejil y el consomè. Se lleva a un hervor y se cocinan hasta secar un poco,unos 7 minutos.
7) Se agregan la sal, la pimienta, la salsa inglesa, el tomillo, el cochino molido, los hìgados de pollo picaditos y se cocina por unos 10 minutos más.
8) Se agregan el vino y el Cognac, el perejil y el consomè. Se lleva a un hervor y se cocina hasta secar un poco, unos 15 minutos.
9) Se agregan las almendras, el purè de castañas y el pan molido, se revuelve, y se cocina unos 3 minutos más.
PREPARACIÒN FINAL DEL PAVO:
10) Se precalienta el horno a 400 grados.
11) Se limpia el pavo del adobo. Se rellena por ambos extremos con el relleno ya frìo. Debe quedar flojo, no demasiado lleno. Se cose o se le ponen tapones de papel de aluminio por ambas aberturas. Se le amarran las patas y las alas conservàndolas pegadas al cuerpo del pavo. Se pone con la pechuga hacia abajo en una bandeja de hornear. Se cubre con papel de aluminio. Se mete la bandeja en el horno y se hornea por 1.1/2 hora. Se saca el envase del horno, se voltea el pavo sobre uno de sus lados, se baña el pavo con la salsa y se hornea por 30 minutos màs. Se procede igual con el otro lado y con la pechuga, cada vez horneando 30 minutos. Cada vez debe bañarse con la salsa. En total se hornea por 3 horas.
PREPARACIÒN DE LA SALSA:
12) Al lìquido obtenido al hornear el pavo, se le elimina el exceso de grasa.
13) Se cuela a travès de un colador de alambre, apretando los sòlidos contra las paredes del colador, con una espàtula o cuchara de madera y esta salsa se pone aparte.
14) En una olla pequeña se pone la pulpa de la manzana y la taza de agua. Se lleva a un hervor y se cocina hasta ablandar, unos 10 minutos. Se pasa la manzana con el agua al envase de una trituradora, se tritura bien y se agrega a la salsa que se tiene aparte. Si es necesario se le puede agregar consomè de pavo o de pollo. Si es necesario se rectifica la sazòn con sal y pimienta. Se lleva a un hervor, se cocina 3 minutos.
15) Se corta el pavo en tajadas delgadas y se sirve con la salsa aparte.