Pavo relleno

INGREDIENTES:
1 pavo de 9 kg. pedirle al carnicero que os quite el cuello pero que deje la piel y que también os deje la tripa.
2 tazas de aceite (500 ml.)
1 taza cognac o Jerez viejo (para bañar el pavo)
2 tazas de vino para aliño
Sal
Sal de Ajo
Pimienta
1 Cebolla mediana
1 cabeza de ajos
Para el relleno:
1/2 barra de Pan de la víspera cortada en cuadritos
1 cebolla mediana picada
1 o 2 Chorizos cantimpalo cortado en cuadros
Un buen trozo de jamón serrano, 250 gr. (cortado en cuadros)
1 lata de aceitunas (no rellenas) cortadas.
4 huevos duros
1/2 taza Jerez

MODO DE PREPARACIÓN:
Enjuaga el pavo por dentro y déjalo escurrir. Sazónalo por dentro y por fuera.
Refriega el vino con la mano por dentro y por fuera.
Repítelo cada poco. Mientras, prepara el relleno fríendo el pan, saca y rocía con el Jerez.
Fríe la cebolla hasta que esté dorada y mezcla con el pan.
Rehoga un poco el chorizo y el jamón y añade a la mezcla del pan.
Pica los huevos en pedazos pequeños y añade junto con las aceitunas a la mezcla de pan.
Rellena el pavo y cóselo.
Por la parte del cuello también se rellena (para dar buena forma) y se cose cerrándolo con la piel del cuello.
Se pone en una pavera.
Se rocía con el aceite y se pone a fuego un poco fuerte para ir dorándolo poco a poco.
Si puedes le das la vuelta, para que no se pegue la pechuga ponle un poco de papel de aluminio.
Cuando esté dorado se pone derecho (con la pechuga hacia arriba) se pica una cebolla mediana y se pone en el aceite.
Cuando pase 1/2 h. más o menos se pasa por la minipimer el ajo, el Perejil y un poquito de vino.
Lo trituras y le añades el resto del vino.
Echa esta mezcla por encima del pavo.
Si está muy dorado tápalo con papel de aluminio, pero déjalo un poco abierto para que no se cueza.
Se va rociando de vez en cuando con el jugo. Déjalo 1/2 hora por cada 1/2 kilo.
Cuando esté hecho pásalo a una bandeja de servir.
Pasa la salsa por un colador y cuando esté fría quítale un poco de grasa.
Puedes inyectarle un poco de Mantequilla a la pechuga para que quede mas jugosa.