Pecho de ternera a la genovesa

Ingredientes para 6/8 personas; Tiempo de preparaci6n: 30 minutos. Tiempo de cocción: 1 h. 30 minutos.
1.500 kg. de pecho de Ternera deshuesada y lista para rellenar,
2 rodajas de Pan de molde,
2 cucharas soperas de leche,
20 gr. de Mantequilla,
1 cebolla,
1 molleja pequeña de ternera,
250 gr. de cerdo (pescuezo),
50 gr. de queso parmesano rallado,
20 gr. de espinacas,
50 gr. de pistachos,
1 huevo,
1 filtro tamiz,
1 bolsita de caldo preparado,
sal,
pimienta.

Método
: Cocer los 3 huevos, pelarlos. Cocer la molleja de ternera, 10 minutos en Agua salada después de haberla limpiado en agua fría. Escaldar las espinacas durante 5 minutos, escurrirlas cuidadosamente. Pasar por el molinillo el pan, la cebolla, el cerdo, la molleja de ternera, las espinacas bien escurridas. Fundir las cebollas en la mantequilla sin dejarlas dorar. Humedecer el pan en la leche. Hacer un relleno mezclando: El pan, la cebolla, el cerdo, la molleja de ternera, las espinacas, los guisantes, los pistachos y el queso. Añadir un huevo. Echar sal y pimienta. Picar una ramita de tomillo, mezclar bien. Guarnecer con este relleno la bolsa formada por el pecho introduciendo allí los huevos duros a fin de que se encuentren más o menos en el centro a todo lo largo del redondo. Coser las aberturas cuidadosamente y atarlo para obtener una especie de redondo. Envolverlo en el filtro - tamiz. Hacer el caldo, y añadirle los Huesos retirados por el carnicero. A punto de hervir poner el pecho, bajar el fuego y dejar hervir 1 hora 30 minutos. Escurrir y dejar enfriar. Se sirve en ronchas con una ensalada.
NOTA: Para una presentación más cuidadosa. recubrirlo cuando esté frío con una Gelatina al Oporto y decorada con pequeñas hojas de perejil,. rodajas de Zanahoria o de tomates o de pepinillos, etc..