Pechuga de Ganso en salsa de Cerezas y vino Marsala

Ingredientes para 8 personas:
1 ganso de 4 kg.
1/2 kg. de zanahorias.
1/2 kg. de Espinacas.
2 Pimientos rojos.
1/4 de taza de Grand Marnier.
3/4 de taza de Piñones,
2 cucharadas de Ajo molido.
1/2 taza de oporto.
02 cucharadas de estragón fresco.
3 cucharadas de Mantequilla.
sal y Pimienta al gusto. PARA LA SALSA:
los Huesos del ganso.
1 apio.
1 Puerro.
1 Cebolla.
1/2 taza de pasta de Tomate,
1/4 de kg. de tomate fresco picado.
6 cebollines blancos.
3 cucharadas de mantequilla.
1 taza de vino Marsala.
1/4 de kg. de pulpa de cerezas.

Método
: Separar la pechuga del ganso y dejarla macerar por 4 horas en el refrigerador con ajo molido, oporto y estragón.
Deshuesar y aplanar la pechuga. Picar finamente las zanahorias y el pimiento previamente pelado y cocer en Agua con una pizca de Azúcar y limón. Escurrir y saltear con mantequilla. Flamear con Grand Marnier.
Las espinacas se cocer a vapor y se escurren bien. Añadir los piñones a la espinaca y sazonar con sal y pimienta. En el centro de la pechuga colocar la preparación de espinacas y en el centro de esta, las zanahorias y los pimientos. Envolver haciendo un rollo, atarlo con hilo para que el rollo mantenga su forma. Untar con mantequilla y sal y hornear por una hora aproximadamente en horno 150º C.
SALSA: Poner los huesos con el apio, el puerro y la cebolla y hornear a 175º C. por 45 minutos hasta que los huesos estén bien dorados. Echar esto a la olla junto con la pasta de tomate y los tomates frescos. Añadir 4 litros de agua. Dejar hervir hasta reducir a 1/2 litro, por un mínimo de 10 horas a fuego lento. Esta preparación se llama demiglace. Dorar los cebollinos en mantequilla y flamear con el vino Marsala, dejando reducir el alcohol. Añadir la pulpa de cerezas y 1 taza de demiglace y que reduzca nuevamente por 5 minutos mas.