Pencas rellenas de morcilla con salsa de piquillos y tomate

Ingredientes:
1 Frasco de pencas de acelga,
1 morcilla de arroz,
Harina y Huevo para rebozar,
Aceite de oliva para freír. Para la salsa:
3 cucharadas de aceite de oliva,
1 Cebolla grande,
1 diente de Ajo,
1 frasco de Pimientos del piquillo,
2 Tomates maduros o 1/2 frasco de tomate frito,
1 1/2 litro de Caldo de carne o de ave,
sal y Pimienta negra recién molida,
una pizca de nuez moscada,
Perejil picado,
una pizca de Pimienta de cayena (opcional).

Método
: 1) Escurrir las pencas y secarlas sobre papel absorbente.
2) Sacar la morcilla de su tripa y rehogarla en una sartén con un poco de cebolla picada muy fina. Reservar al calor.
3) Cortar las pencas por la mitad a lo ancho y emparejarlas. Si alguna es muy gruesa, cortarla por la mitad en sentido longitudinal.
4) Poner media penca sobre una tabla de cocina y cubrir con un poco de morcilla, apretando ligeramente para que se pegue, no debiendo sobresalir por los lados. Cubrir con otra media penca, formando una especie de sándwich. Reservar la morcilla sobrante.
5) Pasar las pencas rellenas por harina y huevo batido y freírlas en abundante aceite de oliva muy caliente hasta que estén doradas por ambos lados. Sacar y escurrir sobre papel absorbente. Cubrir con papel de aluminio y reservar al calor.
6) Para hacer la salsa, cortar la cebolla por la mitad en sentido vertical y picarla una mitad muy fina. Rehogarla en el aceite y seguidamente añadir el ajo picado. Rehogar brevemente e incorporar el frasco de piquillos, incluido el jugo, seguido del tomate. Mezclar, rehogar brevemente y regar con el caldo, que deberá estar muy caliente. Llevar a ebullición y sazonar al gusto. Bajar el fuego y cocer lentamente durante 15-20 minutos aproximadamente.
Triturar y pasar por el chino, hasta obtener una salsa lisa y aterciopelada. Rectificar el punto de sazonamiento. Reservar.
7) Cortar la media cebolla restante en rodajas finas, procurando que se mantengan enteras. Añadir un poco de sal, pasarlas por harina y huevo batido (que habrá sobrado) y freírlas en el aceite restante de las pencas hasta que estén bien doradas y crujientes. Secar sobre papel absorbente.
8) Para servir, poner las pencas rellenas en una fuente resistente al fuego y cubrir con la salsa. Calentar el conjunto durante unos minutos, decorar con las rodajas crujientes de cebolla y servir inmediatamente.
NOTA: Con las rodajas de cebolla rebozada y la morcilla sobrante se puede preparar otro plato, un milhojas de morcilla y cebolla, con la misma salsa. Para ello, poner un poco de salsa en el fondo de los platos y seguidamente una rodaja de cebolla, seguida de un poco de morcilla. Por último, cubrir con otra rodaja de cebolla y decorar con una hojita de perejil o de Eneldo (si es frito, mejor).
Servir inmediatamente.