Peras gratinadas al Zabaglion de Pedro Ximenez

Ingredientes 4 personas:
6 Peras medianas,
2 yemas de Huevo,
1 huevo entero,
1 Limón verde,
50 gr. de Azúcar en polvo (machaca el normal, si no dispones de él)
4 y 1/2 cucharadas soperas de vino Pedro Ximénez,
50 gr. de azúcar normal,
Canela en polvo.

Método
: Pelar las peras, y quítalas la parte interior que contiene las pepitas. Pártelas longitudinalmente en dos mitades y dispónlas sobre una bandeja recubierta de papel de aluminio. Rocíalas con el zumo del limón verde y espolvoréalas con azúcar normal (a tu gusto : si crees que 50 gr. es demasiado, pues menos: si crees que es poco, pues más. La golosería es un concepto relativo). Mételas en el horno, precalentado a 200 º Celsius y tenlas allí 20-25 minutos. Lejos del calor, batir en un cazo (te recomiendo lo hagas con una minipímer dotada de varillas) las 2 yemas, el huevo y los 50 gr. de azúcar en polvo, durante un par de minutos. Cuando hayas logrado la emulsión (bastante espumosa), añade poco a poco el vino y la canela en polvo, sin dejar de batir. Coloca este cazo al baño María dentro de otro EN EL QUE EL Agua NO HIERVA ABRUPTAMENTE SINO CON SUTILEZA, CASI NADA, so pena de que el zabaglion te quede harinoso y basto. Mejor, incluso, si pudieras conseguir que el baño María no fuera por inmersión sino por efecto del vapor que desprende el contenedor, a fin de que el fondo del cazo no entre en contacto directo con la fuente de calor. Continúa trabajando la mezcla, con movimientos idénticos, hasta que ésta "crezca" y se haga cremosa pero de consistencia ligera. Espolvorea las mitades de pera con las ralladuras del limón verde antes exprimido y cúbrelas con el zabaglion. Gratina el conjunto justo antes de servir.